Рецепт тіста від lubany_b., Начинка - від мене.
Цитата:
Сухі дріжджі (1,5 ч. ложки),
борошно (400г),
сіль (2/3 ч. ложки),
масло вершкове (80г),
яйце (1 шт., Розбовтати в тарілці, 2/3 в тісто, 1/3 залишити на мастило пирога),
вода(200 мл).
Дріжджі розвести в 100 мл води (100 мл залишити на подальший заміс), додати 2 ст. ложки борошна (взяти із загальної кількості, передбаченої в рецепті). Залишити підійти на 20 хвилин у теплому місці. Поєднати дріжджовий розчин з іншими інгредієнтами, замісити не дуже туге тісто.
Дати підійти вдвічі в теплому місці.
Я замість яйця використав 2 жовтки і в опару додав пів чайної ложки цукру, і муки у мене пішло трохи більше (ну це від борошна залежить).
Потрібно (на форму 24 см діаметром):
Для тесту – дивимося вище.
Для начинки:
Риба – приблизно 0,8 – 1 кг (у мене сьомга, хек та морська мова, кожній приблизно по 250-300г вже нетто);
Цибуля ріпчаста - 3 середні цибулини;
Цибуля зелена – 4 великі пера (для краси, можна замінити ріпчастим, у цій страві багато цибулі не буває);
Картопля (краще "пюрейних" сортів) - 3 шт. (Середніх);
Чорний перець (з млина), сіль – за смаком;
Рослинна олія – 2 ч. ложки.
Для юшки:
Риба або рибопродукти - за обсягом половина 3-х літрової каструлі (у мене голова, кістяк і шкіра судака, хвіст і шкіра сьомги ну і т. д.);
Морква – 1 шт. (Велика);
Цибулина - 1 шт. (Велика);
Лавровий лист, чорний перець, запашний перець, гвоздика, базилік, кріп, петрушка, сіль – до смаку;
Рубані кріп, петрушка, зелена цибуля – для подачі.
Ось з юшки і почнемо:
Рибу залив холодною водою (щоб вода тільки покрила рибку, юшка має бути "міцною"), додав "четвертовану" цибулину і моркву, варив на малому вогні з годину. Потім рибу видалив, бульйон висвітлив білком і шкаралупою, процідив. У світлий бульйон додав приправи та посолив.
Зазвичай у юшку кладуть тільки чорний перець, лаврушку і кріп з петрушкою, але для цієї страви юшка повинна бути не просто ароматною, а - пряною.
Зважаючи на неапетитність видовища, процес не фотографував.
Приступаємо до начинки:
Сьомгу порізав пластинками, інших риб – кубиками по 1,5 см,
Картоплю і ріпчасту цибулю нарізав тонкими пластинками, зелений крупно порубав. 
Тісто підійшло – починаємо «будувати» рибничок. 
Взяв приблизно 2/3 тіста, розкотив, вистелив припудрену мукою|борошном| форму (щоб з країв трохи звішувалося), злегка змастив олією, виклав поверхню цибулею, 
засинала зелена цибуля, посолила, поперчила (вся начинка солиться/перчить пошарово тільки після закладки), 
шар сьомги (і шари притискаємо/ущільнюємо, але акуратно, без фанатизму), 
потім перемішані хек та язик. 
Ще шар цибулі 
і, нарешті, шар картоплі (замість картоплі можна використовувати розсипчасту рисову чи пшоняну кашу). 
З тесту, що залишився, розкотив млинець у розмір форми, змастив маслом, поклав масляною стороною на начинку, защипав краї. Перевернув пиріг на лист (можна випікати і у формі, але тоді шари начинки – у зворотному порядку), змастив поверхню яйцем, посипав кунжутом, зробив кілька проколів. 
Випікав при 170 градусах приблизно годину, потім 20 хвилин під рушником потримав.
В результаті отримав ось це: 
Розріз. 
Подача: різати не поспішати, ця страва смачніша за теплу або холодну буде, навіть наступного дня прямо з холодильника рибник зело гарний!
Подавати з гарячою юшкою, щедро присмаченою зеленню і зеленим цибулькою, і чаркою гарної горілки з холодильника.
У кефір додати соду, сіль|соль|, перемішати
Додати розм'якшене вершкове масло, перемішати щоб маса стала однорідною
Поступово всипати муку|борошно|, всипати муку|борошно| необхідно до тих пір поки не вийде м'яке і податливе тісто. Багато борошна не додавайте, щоб тісто не стало клеклым, вимішувати тільки до тих пір, поки не вдасться зібрати тісто в кулю, і воно перестане липнути до рук. Для цього вам може знадобитися трохи більше або менше борошна ніж зазначено в інгредієнтах. Замішане тісто в кулю покласти в холодильник на 1 годину, або ненадовго в морозильник (так з ним буде простіше працювати і надати рибникам форму)
Поки тісто охолоджується, приготуємо начинку. Червону рибу дрібно нарізати, посолити, поперчити.
Цибулю дрібно порізати
Порізати кріп. За бажання можна додавати інші улюблені трави.
Змішати всі інгредієнти, полити лимонним соком щоб відбити запах (я використовувала 2 часточки)
Дістати тісто з холодильника, розділити на 2 частини: 2/3 та 1/3. Кожну частину розділити на 5 рівних частин, скачати кульки.
Взяти велику кульку (це основа рибника), і маленька кулька (це верх рибника) і розкотити в рівні коржики.
На великий коржик викласти начинку, сформувати "стаканчик"
Зверху видавити сметану тонкою сіточкою з кондитерського шприца/корнетика/пакетика, зверху додати тонкі пластинки олії (що б начинка не вийшла сухою). Якщо використовувати жирну, соковиту рибу, олію можна не додавати.
Зверху викласти маленький коржик і защипнути краї, викласти на змащений лист або форму і випікати при температурі 170-180 градусів протягом 30-35 хвилин до рум'яного стану.
На відміну рибники не підлягають тривалому зберіганню, тобто. результат може змінитися (може з'явитися легкий запах риби), тому їх краще їсти свіжими
Ніколи не бійся робити те, що не вмієш. Пам'ятай: ковчег був збудований аматорами. Професіонали побудували «Титанік». Десерт без сиру – це все одно що красуня без одного ока – Жан-Антельм Брілья-Саварен. Згадайте про всіх тих жінок з "Титаніка," які відмовилися від десерту. - Ерма БомбекМої слабкості - це їжа та чоловіки. Саме у такому порядку. - Доллі ПартонЯкщо ви пішли в магазин за хлібом, ймовірність того, що ви вийдете звідти тільки з буханцем хліба - один до трьох мільярдів. - Ерма Бомбек Все що нам потрібно - це кохання, але трохи шоколаду там і там теж не зашкодить. - Чарльз Шульц Не відкладай до вечері те, що можеш з'їсти за обідом. – А.С. Пушкін боюся від "Хеннессі" печії або алергії на ікру, що у великій квартирі на Рубльовці загублюся вночі і помру. - КВН-івська пісня Все, що мені в житті подобається, - або аморально, або від цього повніють. - Франсуа де Ларошфуко У процесі приготування їжі я використовую вино. Іноді я навіть додаю його до страв. – В.С. Філдс. Як можна керувати країною, в якій існує 246 сортів сиру?" - Шарль де Голль Яка гидота, яка гидота ця ваша заливна риба! - Іполит у фільмі "Іронія долі" Ікру я є просто не можу, але доводиться себе змушувати. - Героїня Одрі Тоту у фільмі "Фатальна красуня" При великих неприємностях я відмовляю собі у всьому, крім їжі та пиття. Оскар Уайльд Чим відрізняється чоловік від бойфренда? Тридцятьма фунтами! - Сінді Гарнер Камамбер… це ще один друг людини у скрутний момент. що, з глузду з'їхав? Дорогий друг здалеку прилітає на хвилиночку - а у вас немає торта! - Карлсон, який живе на даху. На нашій вулиці є пекарня під назвою "Бонжур, круасан!" Хелло, тост!" - Френ Лебовіц. А я у Вашингтоні відкрию пекарню "Здорово, блін! - Марина Р. Їжа тут зовсім жахлива, а порції надто маленькі. - Вуді Аллен Робот ніколи не замінить людину! - Людожер Хочеш мене дізнатися, співаєш зі мною. - Джеймс Джойс Е-е-е, любий! Який такий павич-мавлін? Якщо в країні немає щонайменше п'ятдесяти сортів сиру та гарного вина, значить, країна дійшла до ручки. Сальвадор Далі Ретельно пережовуючи їжу, ти допомагаєш суспільству. - Ілля Ільф та Євген Петров, «12 стільців» Ніщо так не фарбує стіл, як петарда в олів'ї! - Народна мудрість. Якщо до вас несподівано прийшли гості, а в будинку нічого немає, спустіться в льох і візьміть баранячу ногу. - Олена МолоховецьА мед... я ніяк не зрозумію, в чому секрет... Мед якщо є... то його одразу немає! - Вінні-пух Мене сьогодні фотографуватимуть для журналу "Майстерний кулінар". Мені потрібно терміново помитися та купити нові устілки! - Фрекен БокЯ вже три дні не їв лобстерів. - Зажерлий чиновник (КВН-івський жарт) Голод не тітка - в ліс не втече. - Народна мудрість Ніщо так не покращує смак домашніх страв, як вивчення цін у ресторані. - Народна мудрість
Для приготування рибника використовуватимемо дріжджове тісто. Його можна замісити руками, звичайним способом, або скористатися послугами хлібопічки, яка справляється з функцією замісу тіста. Так як у мене є така відмінна техніка, тісто я вважаю за краще готувати в ній. Часу приготування тіста піде близько години. В принципі, так само йде на приготування тіста ручним способом. Отже, готуйте.
Візьмемо такі продукти: кисле молоко, сіль, цукор, олія соняшникова, борошно, дріжджі, філе білої риби, перець мелений, цибуля сушена, куряче яйце, суміш перців, оливки.
Для рибника використовуємо філе будь-якої білої риби. Якщо риба морожена, її потрібно розморозити. Добре промиємо та обсушимо паперовою серветкою. Натираємо сіль, меленим чорним перцем, сумішшю перцю, зеленою цибулею, з усіх боків. Залишаємо на 20-30 хвилин для маринування.
Для тіста у форму хлібопічки наливаємо кисле молоко, олію. Додаємо сіль, цукор, просіяне пшеничне борошно, дріжджі. Виставляємо програму "тісто". Якщо ви готуєте тісто без хлібопічки, то в кислому молоці розчиняєте цукор, сіль, олію. Додаєте борошно, змішане з дріжджами. Замішує тісто і залишає в теплому місці на 30-50 хвилин. А далі вже все по кроках.
Готове тісто поділяємо на дві половини. З однієї половинки розгортаємо пласт у вигляді прямокутника. Руками формуємо рибку. Зверху викладаємо філе білої риби.
Другу половину розкочуємо в такий самий пласт, трохи тіста залишаємо для прикраси. Укриваємо пластом і защипуємо краї з усіх боків.
Перекладаємо рибку на лист, який застилаємо пергаментним папером. Робимо плавнички та хвостик.
Тісто, що залишилося, розкочуємо в тонкий пласт і вирізаємо кружечки. Я вирізала за допомогою ножа, щоб видалити серцевину біля яблука. Тулуб риби змащуємо білком і прикріплюємо кружечки, імітуючи луску. Око вирізаємо з оливки. Луску змащуємо збитим жовтком, за допомогою кухонного пензлика. Відправляємо до духовки на 180-200 градусів до легкого золотистого кольору.
Рибник готовий до вживання.
Подаємо до столу.
Його можна їсти як у теплому, так і холодному вигляді зі свіжими та маринованими овочами, першими стравами. Приємного вам апетиту!
Сьогодні готуватимемо пиріг Рибник із дріжджового тіста. Це традиційний російський пиріг з начинкою із свіжовиловленої риби. У Тверській області щорічно проводиться фестиваль, присвячений саме рибним пирогам — «Селігерський рибник», де «зіркові» кухарі готують рибні пироги за старовинними рецептами.
Рибна начинка для пирога
Як начинка в рибник підійде майже будь-яка свіжа морська або річкова риба. Ви можете використовувати сьомгу, тріску, миня і коропа.
Сьогодні ми готуватимемо пиріг з жирним сазаном, додамо в нього підсмажену ріпчасту і свіженьку зелену цибулю, трохи кропу.
Пиріг із щойно виловленої риби завжди виходить соковитим і в нього ніколи не заливається додатковий бульйон, так що формуючи скоринки не забудьте про бортики.
Єдиний недолік річкової та озерної риби – це кістки. Зовсім позбудеться їх не вийде, тому намагайтеся брати велику рибу, в ній кістки побільше і їх буде легко видалити. А ті, хто залишився, доведеться вибирати руками.
Дріжджове тісто для пирога з рибою
Рибник можна приготувати з будь-якого тіста із листкового або дріжджового, його печуть із прісного чи здобного тіста. Але раніше на Русі використовували лише житнє борошно. Житнє тісто дещо відрізняється від пшеничного, виходить трохи більш липким ніж тісто з пшеничного борошна. Воно добре, не розтікаючись, тримає форму. А випічка з нього виходить дуже м'якою.
Я не дуже люблю довго возитися з тестом, тому для пирога замішу тісто зі звичайного борошна.
Спробуємо приготувати?
Дивіться також:
Рецепт Рибник із дріжджового тіста
складові
Інгредієнти для тесту:
- 240 мілілітрів теплого молока.
- 60 мілілітрів теплої води.
- 3 яйця.
- 1 яєчний жовток для яєчної глазурі.
- 3 столові ложки розтопленого вершкового масла
- 650 г борошна.
- 20 г цукру.
- 8 г солі.
- 1 пакетик активованих дріжджів.
Інгредієнти для рибної начинки:
- 900 грамів свіжої риби (чиста вага без голови та кісток).
- 1 велика цибулина.
- 3 столові ложки вершкового масла|мастила|.
- 1 пучок кропу.
- 1 пучок зеленої цибулі.
- Сіль та перець - за смаком.
- 60 г рису (за бажанням).
Додаткове обладнання:
- Міксер.
- Миска.
- Аркуш для випічки
- Скалка.
Спосіб приготування:
Приготуйте дріжджове тісто для рибника
- Якщо ви щасливий власник хлібопічки, завантажте в неї всі інгредієнти для тесту. Увімкніть програму «Тісто». За півтори години воно буде готове.
- Якщо ви замішуєте тісто на міксері чи вручну.
- Налийте в чашку міксера 60 мл теплої води, насипте цукор і дріжджі. Накрийте чашку пластиковою плівкою і відставте на хвилину на 10, поки суміш не почне пінитися.
- Тим часом збийте в іншій чашці 3 яйця та 240 мілілітрів теплого молока. додайте в них сіль і добре перемішайте.
- Коли дріжджі почнуть пінитися, влийте в них суміш яєць і молока, просійте 650 г борошна і замісіть тісто. Коли тісто під гачком міксера стане пластичним, і почне збиратися в кульку, додайте в нього 3 столові ложки розтопленого (але не гарячого!) вершкового масла і продовжуйте замішувати до повного об'єднання.
- Викладіть тісто на припорошену борошном робочу поверхню і трохи промісити. Покладіть кульку тіста назад у миску. Накрийте плівкою і відставте в тепле місце на 1 годину, поки воно не подвоїться в об'ємі.
Приготуйте начинку для пиріг рибник.
- Якщо ви готуєте рибник із цілої риби.Помийте рибу і випатрайте. Візьмемо філе для начинки. Якщо запікатимете рибу повністю, видаліть зябра. Я не дуже люблю вибирати рибні кістки, тому готую начинку з рибного філе. Наріжте рибне філе на шматки, посоліть і поперчіть. Накрийте плівкою та поставте в холодильник.
Очистивши цибулю, нашаткуйте її пір'ям (). На сковороді розігрійте вершкове масло і додавши трохи цукру обсмажте цибулю протягом 5 хвилин. Зніміть сковороду з плити коли цибуля стане прозорою і тільки-но почне темніти. - Якщо ви вирішите додати рис. Спочатку промийте його та зваріть. Розпушіть рис вилкою і відставте убік остигати.
Сформуйте рибний пиріг.
- Коли тісто підніметься, вийміть його з хлібопічки або з миски, в якій воно розстоювалося. Перекладіть на посипану мукою робочу поверхню, і швидко обомніть. Недовго всього протягом 30 секунд, щоб вигнати з нього повітряні бульбашки.
- Розділіть тісто на 2 половини.
- Розкачайте одну половину тесту у великий прямокутний сочень завтовшки близько 5-7 міліметрів. Він повинен вийти за розміром трохи більше вашого листа для випікання.
- Змастіть лист для випікання вершковим маслом. Намотайте сочень на качалку і обережно викладіть його в лист.
- Якщо ви готуєте рибний пиріг з рисом. Викладіть рис на тісто і розрівняйте його, залишаючи чистий край шириною 5-7 сантиметрів. Якщо ви готуєте рибник без рису, просто пропустіть цей крок.
- Викладіть зверху по центру пласта тіста (або вже на рис) обсмажену цибулю. Зверху посипте його половиною нарізаної зеленої цибулі та кропу. Укладіть підготовлене рибне філе або рибу цілком. Посипте рибу зверху залишками нарізаної зеленої цибулі та кропу.
- Зверху на рибу покладіть 30 г вершкового масла нарізаного невеликими шматочками.
- Розкотіть другу половину тіста і накрийте їй пиріг. Обтисніть краї, обрізаючи зайве тісто.
- Тісто, що залишилося, промісіть і викотіть з нього тонкий лист. Наріжте його на смуги шириною один сантиметр і сплетіть з них грати на поверхні пирога. Обтисніть її по краю.
- Накрийте пиріг кухонним рушником і відставте в тепле місце для повторного підйому на 30-40 хвилин.
Завантаження...