Рецепт приготування баранини з кус-кусом
- Багато хто чув таке слово – «Кус-Кус», але не багато хто навіть уявляє, що це таке. Знайомлячись з Курдською кухнею,ми натрапили на один дуже цікавий рецепт приготування баранини з кус-кусом. Кус-кус - це катишки з манки або пшениці, змочені олією і пропущені через сито, щоб вийшли грудочки однакової величини. А взагалі кус-кус прийнято робити із проса. Кус-кус багатий на такі мінеральні речовини як: калій, залізо, кальцій і натрій, містить багато білка і складних. А ще в кус-кусі є тіамін і триптофан, які роблять людину стійкими до стресів і депресій, допомагають налагодити сон. Ось із такого чудового продукту ми і готуватимемо сьогоднішнє чергове Кавказька страва
- Візьміть на ринку свіжу (не морожену) баранину, відмінно підійде поперекова частина, стегенце або лопатка. М'ясо очищаємо від плівок та сухожиль, зрізаємо зайвий жир, ретельно промиваємо під проточною холодною водою. Підготовлену баранину нарізаємо кубиками приблизно 3х3 см.
- Беремо сковороду, додаємо трохи олії та добре розігріваємо сковороду. На розігріту сковороду викладаємо шматочки м'яса. Найкраще, якщо під час смаження, м'ясо буде вільно почуватися в сковороді, воно краще обсмажиться і не буде сухуватим. Якщо м'яса багато, а сковорода маленька, застосуйте порційну смаження м'яса
- Як тільки м'ясо обсмажилося і вкрилося апетитною рум'яною скоринкою, зменшуємо вогонь, перчимо і солимо. Якщо масло все вигоріло, то щоб м'ясо не пригоріло, підлийте трохи води. Тепер накриваємо кришкою і смажимо ще хвилин 15 – 20, до повної готовності
- Готове м'ясо викладаємо в окремий посуд та щільно накриваємо кришкою. У масло, де смажилося м'ясо, викладаємо нашатковану цибулю і, час від часу помішуючи, обсмажуємо її. Готова цибуля стане м'якою і втратить матовий відтінок.
- У обсмажену цибулю всипаємо кус-кус, додаємо сіль і перемішуємо. Зверху викладаємо смажене м'ясо і додаємо киплячу воду, щоб вона трохи покрила кус-кус. Дивіться не переборщіть з водою, так як її велика кількість може призвести до розвалювання та перетворення на однорідну суміш кус-куса
- Тепер добре накрийте кришкою і дайте просто настоятися страві. Хвилин 8 – 10 буде достатньо. Кус-кус вбере воду, разом з якою до нього прийде смак смаженого м'яса і аромат спецій. Це страва Курдської кухні,несподівано приготовлене на маленьке сімейне свято буде справжнім кулінарним фокусом від Вас для всіх, хто зібрався за столом.
Кус-кус з бараниною та овочами
Марк Єфімов
Страва, яка називається «кус-кус», в ізраїльську кулінарію потрапила завдяки вихідцям з Марокко. У країнах Магріба він став відомий між XII і XIII століттями, куди його принесли кочові племена берберів. Араби поширили кус-кус Північною Африкою та Близьким Сходом, воно популярне в багатьох середземноморських кухнях.
Крупа «кус-кус» – це зернятка манки, намелені з твердої пшениці і вкриті тонким шаром борошна пшеничного, приблизно 2 мм в діаметрі. У Марокко, Алжирі, Лівії та Тунісі це досі роблять вручну: на плоску страву, присипану мукою, висипають манну крупу, збризкують підсоленою водою та долонею «катають» манку по страві. Виходять кульки різного діаметра. Їх просівають крізь сито, великі розминають і знову пускають у справу, у результаті одержують однорідну «фракцію». Процедура не складна, але потребує часу і, найголовніше, досвіду. Останнім часом у продажу з'явився шматок швидкого приготування, у нас його можна знайти в деяких супермаркетах.
Традиційно кус-кус готують на пару. Бербери в кочових умовах надходять таким чином: крупу укладають у сито, верх його обв'язують тканиною, щоб не проникало холодне повітря, і ставлять на посудину, що кипить над багаттям. Варіння на пару займає близько години, кульки збільшуються в об'ємі та стають майже прозорими. Осілі народи застосовують пароварку, яка називається в кулінарії «кускус'єр». Причому в Марокко її прийнято залишати відкритою і розпушувати кус-кус у середині процесу, а в Тунісі кускус'єр закривають кришкою, щоб отримати більш вологу та щільну крупу.
Існує багато варіантів страв із цим гарніром. Пропонуємо читачам рецепт від ізраїльського кухаря Романа Гершуні. Роман у 1990 році з батьками виїхав із СРСР до Ізраїлю, де закінчив школу та відслужив до армії. Кваліфікацію кухаря він отримав у мережі п'ятизіркових готелів Дан. Працював в Ейлаті, Герцлії та Тель-Авіві. Останні чотири роки Роман Гершуні працює шеф-кухарем у Москві. Він займається кількома ресторанами, займається організацією кошерних банкетів і великодніх сейдерів, у рамках проекту «Ешколь» знайомить москвичів із сучасною ізраїльською кухнею.
На 6 персон знадобляться: 1 кг кус-куса, 100 мл рослинної олії, 30 г солі, 500-грамова бараняча лопатка, 300 г моркви, 3 (по 100 г) великі цибулини, 300 г кореня селери, 400 г бат цибулі-порею (біла частина), 300 г цукіні, 30 г часнику, 500 г вареного нуту, 2 ст. л. з гіркою паприкою, 2 ст. л. куркуми, 200 г томатної пасти, 30 г ізюму, щіпка кориці.
Кус-кус швидкого приготування залити гарячим бульйоном у співвідношенні один до двох, додати|добавляти| трохи солі і меленого чорного перцю і, розпушуючи виделкою, витримати на повільному вогні до 10 хв. Якщо немає бульйону, можна залити крупу водою, додавши 1 ст. л. оливкової олії на початку та в кінці варіння.
Баранину нарізати крупно і одну цибулину - півкільцями. Швидко обсмажити їх разом на олії в розпеченій каструлі. Додати паприки та томатної пасти. Трохи пасерувати, потім залити 4 л холодної води. Довести до кипіння та варити на середньому вогні. Через 1,5 год додати крупно нарізані моркву, селеру, батат, цукіні, цибулю-порей, цибулину цибулі і цілі очищені зубчики часнику. (Разом з іншими овочами можна додати гарбуз. Вона додасть рагу цікавий колір та консистенцію.) Додати варений нут (турецький горошок) і перемішати. Варити на середньому вогні ще 30 хв (припустимо, якщо овочі розваряться та втратить форму). Для сервірування на окремій сковороді обсмажити до золотистого кольору нарізану тонкими кільцями цибулину. Додати ізюм та корицю. Перемішати. Викласти готову крупу гіркою на велику страву. Зробити в центрі ямку і викласти в неї готові овочі та баранину. Злегка полити крупу бульйоном, що утворився (але крупа повинна залишитися розсипчастою). Прикрасити обсмаженою цибулею та родзинками.
ІНГРЕДІЄНТИ
- баранина тазостегнова частина з жиром - 600 - 700 г
- кус-кус крупа - 300 г
- цибуля ріпка - 1 шт.
- часник - 1 головка
- сіль, чорний перець мелений, чебрець - за смаком
- кінза, петрушка, болгарський перець, томат - для прикраси
КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
Баранину промити. Зрізати сало і нарізати його на невеликі шматочки, поставити сковороду на найменший вогонь, щоб розтопити сало. Якщо у Вас є курдючний жир, можете скористатися ним, але розтоплювати можна і звичайне бараняче сало, а не тільки курдючне.
Зрізати м'ясо з кісточки (кісточки можна залишити на бульйон), звільнити його від плівок і нарізати середніми шматочками, залишаючи лише ніжний внутрішній жирок.
Тим часом нарізати цибулю півкільцями, а часник почистити і притиснути боковим боком ножа до розтріскування для аромату.
Сало можна витопити до зменшення половини обсягу - потім ми його дотопимо, коли обсмажуватимемо м'ясо.
Спочатку кладемо баранину і швидко обсмажуємо її на сильному вогні до зміни кольору, потім кладемо цибулю та часник.
Все разом обсмажуємо при постійному помішуванні на сильному вогні до рум'яної скоринки. Після чого можна додати води та гасити близько 10 хв. на невеликому вогні під кришкою. Шкварки можна за бажання прибрати, а можна й залишити в блюді або покласти при подачі тому, хто їх любить.
Потім додаємо кус-кус, все солимо, перчимо, перемішуємо і заливаємо окропом, щоб злегка покривало, на 7-10 хв., Прибравши з вогню і щільно закривши кришкою - він завариться без варіння.
Страва кус-кус відбулася в Марокко, де вона протягом багатьох століть є частиною національної кухні країни. Крім того, воно дуже популярне в Тунісі, Алжирі, Триполітанії, Лівії та ряді інших східних країн, де кус-кус відноситься до однієї з головних продуктів харчування.
Слово "кус-кус" (cous-cous) походить з берберської мови, де воно вимовлялося як "seksou". Спочатку кус-кус був їжею кочівників і народів, які займалися землеробством, а потім стало популярним, що регулярно готується в кожному будинку.
За давньою східною традицією, кус-кус готують жінки. Зазвичай для приготування пшеничного кус-куса використовують манну крупу (подрібнену пшеницю) та інші злаки, а також сіль та воду. Для цього манна крупа змочувалась підсоленою водою, і з неї акуратно формували дрібні крупинки та просіювали їх. Потім кус-кус, що вийшов, сушили. Однак такий процес приготування вкрай трудомісткий та довгий, тому сьогодні він механізований.
Існує безліч рецептів приготування цієї чудової страви і від унікальності рецепта до складу входять всілякі інгредієнти. Однак традиційно кус-кус готують на пару і подають зі шматочками тушкованого м'яса та овочами. Зазвичай його приправляють лимонним соком і прикрашають листочками м'яти.
Інгредієнти для приготування кус-куса з бараниною та овочами:
1 кг баранини;
. 500 г кус-куса;
. 100 мл оливкової олії;
. 3 помідори;
. 1 морква;
. 2 ріпи;
. капуста;
. 1 стручок солодкого перцю;
. 2 цукіні;
. 2 баклажани;
. 1 пучок кінзи;
. 1 ч. л. імбиру;
. сіль, шафран та білий перець – за смаком.
Необхідно злегка збризкати кус-кус водою і перемішати з оливковою олією. Поки крупа набухає, промити та зварити баранину, додавши у воду всі спеції та залишок оливкової олії. У воду з бараниною поступово додавати крупно нарізані овочі - ріпу, моркву, помідори, капусту та солодкий перець, варити протягом 10 хвилин. В останню чергу додаються баклажани та цукіні, після їх додавання необхідно продовжувати варіння протягом ще 30 хвилин на слабкому вогні.
Кус-кус перекласти в друшляк, який попередньо потрібно закріпити над каструлею, в якій варяться овочі та баранина.
Коли кус-кус стане розсипчастим, його потрібно викласти на велику страву, полити соусом, що утворився при готуванні баранини, покласти на нього шматки м'яса, а овочі - навколо нього. Страву слід прикрасити листочками свіжої м'яти та подавати до столу!
Кускус з бараниною та овочами (Туніська кухня)
6 великих шматків баранини (лопатка, шия), 750 г крупи кускус (див. Приготування крупи кускус), 1 к.л. меленого червоного перцю, 1 к. л. меленого чорного перцю, 1/2 ст. аджики (за бажанням), 5 цибулин, 160 г олії, 2 ст.л. томатної пасти, 1 ст. замоченого напередодні турецького гороху (або гороху нут), 1 маленький качан капусти, 3 великі картоплини, 3 великі моркви, 3 невеликі ріпки, 5 стручків солодкого перцю, 50 г солоного вершкового масла|мастила|, 1 к.л. меленої кориці, 1 ч.л. мелених бутонів троянди (за бажанням), сіль, мелений чорний перець.
Покласти шматки м'яса в 6-літрову каструлю, додати червоний і чорний перець, аджику, дрібно нарізану цибулю та олію. Обсмажувати на слабкому вогні кілька хвилин, потім додати|добавляти| томатну пасту, замочений турецький горох, залити 2 ст. води та гасити 15 хв. Очистити та вимити овочі. Розрізати картоплю, моркву, ріпку вздовж навпіл, качан капусти - на 4 частини. Стручковий перець залишити повністю, видаливши насіння. Картоплю, моркву, ріпу та капусту покласти в каструлю з горохом, долити 1,5 л води та довести до кипіння. У глибокій страві полити крупу кускус 2 ст. холодної підсоленої води, розім'яти пальцями, щоб не утворилися грудки. Коли вода повністю вбереться, покласти крупу в друшляк, не ущільнюючи її, і закріпити друшляк над каструлею з м'ясом та овочами (обмотати місце з'єднання змоченою в рідкому тесті ганчіркою) і варити при невеликому кипінні 30 хв, рахуючи від моменту, коли пара почне проходити через зерна кускуса. Після цього зняти друшляк і викласти крупу на велику страву. Дерев'яною ложкою перемішати крупу і розім'яти грудки, що утворилися. Збризкати холодною водою, дати постояти кілька хвилин, щоб вся вода ввібралася. Покласти крупу назад у друшляк, закріпити його над каструлею і варити 5 хв, рахуючи від моменту, коли пара почне проходити через крупу. Зняти друшляк. Покласти в каструлю з м'ясом та овочами солодкий перець та тримати його там 5 хв. У цей час швидко змішати гарячу крупу з солоним вершковим маслом і корицею, меленими бутонами троянди. Полити кускус гарячим бульйоном, але так, щоб він не став надто мокрим. Обережно перемішати. Укласти кускус у попередньо нагріту страву, зверху розкласти шматки м'яса та овочі. Подавати одразу ж. Бульйон подати окремо. Їм за бажання кожен поливає кускус прямо в тарілці. Варіанти. Замість баранини можна використовувати курку. Солодкий перець можна не класти в каструлю, а підсмажити на олії, зняти з неї шкірку і в такому вигляді подавати до кускуса. Примітка. У Марокко замість томатної пасти, червоного меленого перцю та аджики кладуть 1 к.л. шафрану, 1 ст.л. дрібно нарізаної зелені кінзи, замість олії - 150 г вершкового. Додатково кладуть овочі: 2 великі нечищені баклажани, нарізані великими шматками, 400 г червоного гарбуза (але він дуже швидко вариться). (В.Є.Єгошкін «Кухня народів арабського Магріба»)
Завантаження...