Підготовка та доставка птиці на забій.
Сировиною для переробних підприємств є птах всіх видів. На кожній птахофабрикі, незалежно від спеціалізації (чи з виробництва яєць чи курчат – бройлерів) є цех для забою птиці.
Птах, призначений для переробки, повинен відповідати вимогам ГОСТ 18292 – 85 «Птах сільськогосподарський для забою. Технічні умови". Цей стандарт поширюється на всі види птиці, призначеної для забою (курчата, кури, курчата – бройлери, індички, індички, качки, каченята, гуси, гусята, цісарки, цісарята).
Птаха, що поставляється для переробки, поділяють на молодняк та дорослу.
У молодняку кіль грудної кістки неокостенілий. Луска і шкіра у курчат, індичат і цісарять еластичні, щільно прилеглі. У півників та молодих індиків шпори нерозвинені. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб неороговілий.
У дорослого птаха закостенілий твердий кіль грудної кістки; у півнів та індиків тверді шпори та ороговілий дзьоб, луска та шкіра на ногах груба шорстка.
Птах, призначений для забою, має бути з порожнім зобом. Вона проходить передзабійну голодну витримку: курчата, кури, курчата – бройлери, індички та індички протягом 6 – 8 годин; каченята, качки, гусята, гуси, цесарки, цесарята - 4 - 6 годин.
Птах, що надходить на переробку, не повинен мати травматичних пошкоджень. Допускаються пошкодження гребенів, переломи плюсни та пальців, невеликі садна та подряпини.
Державний стандарт обмежує мінімальну живу масу птиці, що переробляється. Живу масу не повинно бути менше 600 г для курчат, 900 г – курчат – бройлерів, 1400 – для каченят, 2300 – для гусенят, 2200 – для індичат, 700 г – для цісарят.
Разом з тим стандарт допускає здачу курчат масою від 500 до 600 г у кількості не більше 15% від їх загальної кількості в партії. Для курчат – бройлерів – не більше 800 – 900 р але трохи більше 10% від усієї партії.
Забій та переробка птиці.
Технологічний процес обробки птиці включає такі операції: 1. прийом та навішування птиці на конвеєр; 2. оглушення птиці; 3. забій та знекровлення; 4. ослаблення утримуваності оперення; 5. видалення оперення; 6. напівпотрошення та потрошіння тушок; 7. туалет та формування тушок; 8. сортування та маркування тушок; 9. упаковка тушок та маркування ящиків.
1. Птаха навішують на конвеєр, закріплюючи за ноги в пазах підвіски конвеєра. 2. Оглушення (анестезування) птахи проводять електричним струмом під час руху на конвеєрі. При цьому серце не зупиняється, що сприяють майже повному знекровленню. 3. Забій та знекровлення. Розрізняють зовнішній та внутрішній способи забою. При зовнішньому односторонньому забої птицю беруть за голову і на 15 – 20 мм нижче вушного отвору перерізають ножем шкіру, яремну вену, сонну та лицьову артерії. Довжина розрізу не повинна перевищувати 10 – 15 мм у курей, курчат, бройлерів, гусенят, каченят, індичат, 20 – 25 мм – у гусей, качок, індичок.
При внутрішньому способі забою голову птиці беруть лівою рукою, правою рукою вводять ножиці в порожнину рота і перерізають кровоносні судини в задній частині неба над язиком.
Знекровлюють птицю над спеціальним лотком для збору крові протягом 1,5 – 2 хв (кури, курчата, цесарки), 2,5 – 3 хв (водоплавний птах, індички).
4. ослаблення утримуваності оперення. Для ослаблення утримуваності пера в шкірі для зняття оперення тушки птахи піддають тепловій обробці. Застосовують гарячу воду протягом 2,5 - 3 хвилин. Внаслідок цього сила утримування пера знижується до 80%.
5. видалення оперення. Оперення видаляють за допомогою пальцевих, бильних, дискових та відцентрових автоматів. За допомогою тертя про робочий орган машини проходить висмикування пера з пір'яної сумки. Автомат має циліндричну форму, дно, що обертається, забезпечене гумовими пальцями. При обертанні дна пальці стикаються з оперенням тушки та знімають його. Залишки пера, пуху та пеньків на тушках водоплавного птаха видаляють методом воскування. Воскування проводять або вручну або на конвеєрі у ванні шляхом дворазового занурення тушок у воскомасу. Тривалість кожного занурення 3-6 с, витримка для стікання маси 20 с. Воскомасса складається з каніфолі світлих сортів та білого парафіну у співвідношенні 50:50.
Температура воскомаси при воскуванні повинна бути в першій ванні 62 - 65 ° С, у другій 52 - 64 ° С. Товщина воскового покриву повинна бути 1,5 - 2,2 мм. Тушки після воску для охолодження занурюють у ванну з водою t = 4 0 C. Для видалення воскомаси з тушок на конвеєрі встановлені перезнімні машини та автомати. При знятті воскомаси тушки безперервно зрошують водою. Потім залишки знімають вручну.
6. напівпотрошення та потрошення. Напівстрошення проводять не знімаючи тушок з конвеєра. Роблять поздовжній розріз стінки черевної порожнини у напрямку від клоаки до киля грудної клітки. Потім витягають кишечник із клоакою, відокремлюють кінець дванадцятипалої кишки від шлунка.
Потрошення проводять на конвеєрі над системою жолобів для прийому та транспортування відходів та харчових субпродуктів. Потрошення тушок починається з відділення ніг. Відрізають за допомогою спеціальної машини. Потім розрізають черевну порожнину від клоаки до кіля. Внутрішні органи вилучають і залишають їх тушки, що висять з лівого боку, для проведення ветеринарно – санітарної експертизи. Після цього тушки надходять до місця відділення внутрішніх органів. Спочатку відокремлюють серце, потім жовчний міхур та печінку. М'язовий шлунок відрізають від кишківника, розрізають, очищають від вмісту.
Після видалення з тушок внутрішніх органів голову звільняють із підвіски, відрізають по другий шийний хребець за допомогою автомата або вручну. Роблять розріз шкіри шиї, відокремлюють трахею та стравохід із зобом. Від шиї відокремлюють шкіру. Шию відрізають від тушки на рівні плечових суглобів спеціальним дисковим ножем або вручну. Потім видаляють легені та нирки.
Сортування, маркування та пакування м'яса птиці
М'ясо птиці сортують відповідно до ГОСТ 21784 – 76 «М'ясо птиці» та ГОСТ 25391 – 82 «М'ясо курчат - бройлерів» за 1. видом птиці; 2. віком; 3. температурі у товщі грудних м'язів; 4. способу обробки; 5. вгодованості.
Залежно від віку м'ясо птиці поділяють на м'ясо молодого та дорослого птаха. До м'яса молодого птаха відносять тушки курчат, курчат – бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цісарять з неокостенілим кілем грудної кістки. До м'яса дорослого птаха належать тушки курей, качок, гусей, індичок, цесарок з окостенілим (твердим кілем грудної кістки).
Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки поділяють остиглі (температура не більше 25 0) на охолоджені (температура від 0 до 4 ° С) і морожені (температура не вище - 8 ° С).
За способом обробки тушки птахи поділяють на напівпотрошені, потрошені та потрошені з комплексом потрухів та шиї.
Напівструшені - тушки, у яких видалені кишечник з клоакою, зоб, яйцевод (у жіночих особин). Потрошені - тушка, у яких видалені всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийними хребцями), шия без шкіри на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневому суглобу. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляється.
Потрошені тушки з комплексом потрухів та шиї – це тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) та шия; упаковані у целофан.
За вгодованістю та якістю обробки тушки птиці всіх видів можуть бути першої та другої категорії. У тушок курчат – бройлерів І категорії м'язи добре розвинені. Форма грудей округла. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру незначне. У ІІ категорії тушок м'язи розвинені задовільно. Допускається виділення киля та відсутність підшкірного жиру.
Навіть на присадибній ділянці за наявності парочки домашніх курок, яких тримають для яєць, рано чи пізно настає час для їхньої утилізації. Найбільші господарства зіштовхуються із цим постійно. Забій курей – це один із найважливіших етапів для отримання смачного м'яса та привабливої тушки.
Підготовка курей до забою
Перед тим, як зарубати курку, її потрібно підготувати. Приблизно за добу зі стада відловлюють і відсаджують намічених до забою особин. Щоб на тушках потім не з'явилися негарні гематоми, правильно ловитиме курей за ноги. Вкрай небажано травмувати крила, приминати грудку і тим більше живіт.
Курок або півнів випускають в окреме приміщення або садять у клітини, які попередньо ретельно очищають від можливої сміття, залишків їжі або посліду.
Протягом 24 години їм дають лише воду. Це потрібно, щоб природним чином максимально очистити стравохід, зоб, шлунок та кишечник. Вода стимулює обмінні процеси та сприяє перетравленню їжі.
Перед вибоєм деякі фермери пропаюють курей водою з глауберовою сіллю (розчин 2%). Так пришвидшується процес очищення травної системи.
Ще один спосіб підготовки передбачає наявність цілодобового освітлення. Це дезорієнтує курку, метаболізм пришвидшується та кишечник звільняється сам. Як правильно, вирішується індивідуально у кожному конкретному випадку.
Техніка вибою
Спосіб, як зарізати курку, залежить від обсягу стада та досвіду господаря. Для фермерів-початківців правильніше вибрати найшвидший, який передбачає мінімум часу і мук, як з боку курки або півня, так і з боку людини.
Зовнішній метод
Найпростіший спосіб забити курку – відрубати їй голову. Для цього знадобиться максимально заточена сокира або тесак. Якщо ви робите це вперше, рекомендується зв'язати курці ноги або зафіксувати в мішку з прорізаним отвором для голови. Потім її акуратно охоплюють неробочою рукою і укладають на колоду або іншу стійку дерев'яну поверхню так, щоб була добре видно і доступна для удару шия.
Забивати необхідно одним твердим та швидким рухом. Так ви мінімізуєте муки курки.
Якщо ви не впевнені, що зможете відрубати голову відразу, то курку краще заздалегідь оглушити. Для цього необхідно взяти її в руки та вдарити важким предметом. Є поради дезорієнтувати курку шляхом кількох обертів навколо осі. В обох випадках її тримають головою вниз за ноги. Після цього просто ріжемо шию максимально гострим ножем одним із способів, фіксуючи голову неробочою рукою:
- Роблячи розріз приблизно на 2 см нижче лівої мочки курки або півня. При цьому одночасно порушується рух кровотоку по яремній вені, лицьовій та сонній артеріях. Правильний надріз невеликий – до 2 см.
- Роблячи наскрізний отвір на 1 см нижче мочки, так щоб ніж вийшов у такому місці з протилежного боку голови. Потім вістря повертають до шиї і розрізають усі кровоносні судини.
У зарізаної таким чином курки м'ясо необхідно якнайшвидше пустити у витрату. Це з тим, що крізь відрубану чи розрізану шию в організм проникають хвороботворні бактерії. Якщо курку не заморозити відразу, то м'ясо в короткий термін втратить придатність.
Внутрішній метод
Забій курей внутрішнім методом найчастіше застосовується у великих господарствах, або на фермах, що реалізують куряче м'ясо як товарну продукцію. Хоча й у домашніх умовах використовується не рідко.
Щоб спростити процес вибою курку приголомшують. У домашніх умовах потрібно сильно вдарити її по голові. На фермах це відбувається з використанням електроструму.
Як правило, забій здійснюється у великих масштабах та максимально механізований.
Забій «врасщеп», як його називають, у домашніх умовах передбачає послідовне виконання наступних дій:
1. Курку приголомшують.
2. Підвішують головою вниз. Таким чином готують для подальшого знекровлення та оброблення.
3. Неробочою рукою охоплюють голову, повертають до себе дзьобом і натискають із двох боків на область між мочками та очима.
4. Якщо ви все зробите правильно, у курки відкриється дзьоб.
5. Робочою рукою в нього необхідно одразу ввести ножиці, у яких гостро заточені кінці, або ніж (оптимальні розмірні характеристики леза: ширина 0,6 см, довжина 6 см).
6. Вістря перерізають судини, розміщені над язиком, в задній частині м'яких тканин піднебіння.
7. Останнім рухом через піднебінну щілину направляють ножиці чи ніж у мозок.
Обробка курей
Незалежно від того, рубали ви курей сокирою або використовували внутрішній метод вибою, їх обов'язково потрібно підвісити головою вниз, щоб стекла кров. У домашніх умовах курку чи півня достатньо потримати над заздалегідь підготовленою ємністю.
Для кожного фермера, який займається вирощуванням бройлерів, їхній забій є нормальним процесом. Досвідчені птахівники стверджують, що забій курей не становить жодних труднощів, але від способу проведення такої процедури залежатимуть смакові якості продукту.
Псування курки відбувається через гниття і рідину, що містить погано перетравлений корм, яка витікає при відділенні внутрішніх органів птиці. Перед забою курей готують до процедури.
Як правильно вбити курку в домашніх умовах?
Насамперед птахів для забою ретельно відбирають і готують, відокремлюючи їх від зграї та створюючи особливі умови утримання. За кілька годин до забою годування курей припиняють, але напувати їх потрібно обов'язково. Рідина нормалізує процеси травлення, а також очищає шлунково-кишковий тракт.
При нестачі води в організмі курки швидкість перетравлення їжі буде знижена. Також збільшаться показники загальної втрати рідини, що призведе до зниження маси тіла свійської птиці.
Зверніть увагу! Для швидкого очищення шлунково-кишкового тракту птахівники напувають бройлерів проносним – розчином глауберової солі. Через відсутність такої речовини рекомендується використовувати пшеничні висівки або борошно. У денному раціоні курки кількість таких інгредієнтів повинна становити ¼ частини їжі.
Щоб ще більше прискорити процес травлення, у приміщенні, де відібрано кури для забою, слід вимкнути світло. У таких умовах птах почне відчувати дезорієнтацію, а її кишечник швидше перетравить їжу. Поруч із свійським птахом на підлозі має бути 2-3 напувалки.
Відрубування голови
У більшості випадків птахівники в домашніх умовах вдаються до методу відрубування голови у птахів за допомогою великого клинка чи сокири. У процесі перерізається дихальне горло, кровоносні судини та артерії, що знаходяться у шиї. Смерть птиці відбувається миттєво, тому метод відрубування голови вважається щодо гуманним.
Такого способу вдаються тільки в тому випадку, якщо перед використанням курятина не зберігатиметься протягом 1,5-2 тижнів. При відсіканні голови в рану потрапляють мікроорганізми, що тягне за собою швидке псування продукту.
Оглушення
Метод приголомшення, або анестезування, птахи – ще один спосіб забою. Оглушення шокує бройлера, його рух припиняється на 5-7 хвилин - це час, необхідний для процедури забою. Потрошення птиці, яка попередньо була схильна до оглушення, є більш прогресивним методом, адже її мускулатура повністю розслаблена, за рахунок чого знекровлення тушок відбувається краще і швидше.
Метод оглушення сприяє створенню оптимальних умов у тому, щоб у подальшому виконати забій курки. Фермером буде досягнуто високої продуктивності при мінімальних витратах фізичної сили.
Птахівниками виділено кілька способів оглушення свійської птиці:
- анестезія електрикою;
- механічний метод (за допомогою молотка вдарити курку по голові);
- анестезія вуглекислотою;
- оглушення наркотиками (наприклад, барбітуратом натрію).
Зверніть увагу! До методу оглушення рекомендується вдаватися, якщо у дорослої курки велика вага або вона відноситься до великої породи.
Через дзьоб
Більш гуманний спосіб вибою бройлерів представлений вбивством через ротову порожнину (дзьоб), у процесі якого дотримуються технології «розщеп». Можна вдатися до попереднього оглушення, що найбільш підходить для великих особин.
Якщо свійський птах буде заздалегідь приголомшений, це сприятиме поліпшенню санітарного місця забою. За рахунок того, що тушка ефективно та швидко знекровлена, куряче м'ясо збереже товарний вигляд. Щоб приголомшити птаха перед вбивством «в розщеп», необхідно вдарити його зворотним боком сокири по голові.
Забій птиці через дзьоб вимагатиме певної вправності. Руками слід взяти бройлера за голову так, щоб її дзьоб був направлений до фермера. У дзьоб бройлера ввести попередньо наточені ножиці або лезо вузького ножа, яке має проникнути у місце з'єднання парних вен на шиї.
Після надрізу вістря ножа слід відтягнути і зробити повторний укол з правого боку. Укол через піднебінний м'яз повинен досягти передньої частини малого мозку. Для знекровлення тушку необхідно підвісити за лапи у будь-якому зручному місці. Як тільки процес буде завершено, в дзьоб бройлера вкладають ватний диск, який вбере кров, що залишилася.
Зовнішній спосіб
У процесі цього забою бройлера беруть за голову, дзьоб тримають однією рукою, а шкірний покрив на 25 мм нижче вуха перерізають гострим ножем. Лезо слід встромляти якомога глибше доти, доки він не переріже лицьову та сонну артерію, а також яремну вену. Довжина розрізу має становити 15-20 мм.
Важливо! Перед убивством бройлера потрібно ретельно ув'язнити ніж, щоб він повністю пройшов через курячу голову і утворив наскрізну дірку.
Найкращий спосіб вибою птиці за допомогою конуса
Як правильно обскубти тушку
Після знекровлення курячої тушки її одразу ж обскубують. Для початку слід обскубти хвіст і пір'я, тому що зробити це найлегше, а після приступати до видалення пір'я на лапах, шийному відділі та грудях.
Пір'я обов'язково висмикувати по лінії їхнього зростання. Категорично заборонено захоплювати більшу частину пір'я, тому що можна порвати ніжну шкіру тушки, а її товарний вигляд буде втрачено.
Ошпарювання тушки
Додатковій обробці обов'язково піддаються крила птиці, шия та голова – їх ошпарюють 2,5 хвилини. Після того, як ошпарювання буде завершено, можна приступати до ощипування пір'я. Залишки пуху та пеньки видаляють гострим ножем.
Видалення посліду
Після ошпарювання та видалення пір'я курки з її анального отвору видаляється весь послід. Для цього слід натиснути на живіт тушки, попередньо вклавши в її ротову порожнину ватний тампон, який вбере кров, що залишилася. Якщо при видаленні посліду він потрапив на лапи курки, їх слід ретельно промити, але категорично не рекомендується мочити тушку повністю.
Щоб видалити тонке оперення, тушку бройлера обпалюють газовим пальником або над багаттям. Перед обробкою тушки полум'ям, що коптить, її слід натерти пшеничним борошном, щоб запобігти утворенню кіптяви на шкірному покриві.
Потрошення птиці
Перед тим як приступити до, її потрібно протягом 15 хв замочувати у воді кімнатної температури. Це необхідно для того, щоб продукт не набув рожевого кольору і не став бордовим через насичення судин кров'яними тільцями.
Відділення харчових та нехарчових органів з бройлера складається з кількох етапів:
- Покласти курку на спину.
- навколо клоаки кільцевим методом.
- Слідом за кільцевим, розмір якого досягає 5 см.
- Неспішно видалити внутрішні органи: спочатку витягти задню кишку зі шлунком, після чого витягнути решту нутрощів.
Зверніть увагу! Початковий відділ тонкої кишки від шлунка потрібно відрізати з особливою обережністю, запобігаючи утворенню розривів.
Скільки тримати бройлерів до вибою
Птахівник повинен самостійно визначати терміни вибою бройлерів, але відправною точкою забою є збільшення маси тіла. До вбивства свійської птиці приступають через 85 діб з моменту народження бройлерів, маса їх тіла повинна досягати 3,5-4 кг. Вирощування курей віком понад 85 днів нерентабельне, оскільки починається уповільнення їх розвитку.
Перед тим як зарубати курча необхідно провести його попередню обробку. Категорично заборонено давати птиці антибіотики за 23 дні до вибою, а за 13 днів повністю виключити з раціону гравій та відходи риби.
Зберігання тушок
М'ясо свійської птиці зберігається в морозильній камері або холодильнику. Якщо в холодильнику не вистачає вільного місця, м'ясо рекомендується перенести до підвалу, але за таких умов продукт можна зберігати не більше 7 днів. Щоб захистити курятину від утворення гнилі та плісняви, її обертають марлею або паперовим рушником, попередньо змоченим у розчині оцту.
З настанням зими тушки бройлерів виносять у двір чи балкон, де вони можуть пролежати цілу добу. Потім їх слід замочити у холодній воді, після чого знову винести надвір.
Цю процедуру рекомендується робити 2-3 рази, оскільки вона сприяє збереженню смакових якостей курки протягом тривалого часу. Як тільки заморожування буде завершено, бройлерів обертають чистим паперовим рушником та поміщають у прохолодне приміщення.
Висновок
До виконання забою слід підходити максимально відповідально та акуратно. Необхідно дотримуватись правил підготовки птиці до забою, обробки тушки та подальшого зберігання м'яса.
/ 01 Лют 2017 о 12:32
Доброго дня, дорогі читачі. Про гуманність наш новий матеріал. Чому добових курчат вбивають на птахофабриках та великих фермах? Коли пташенята курей вилуплюються в інкубаторі, їх сортують за статевою ознакою. Курчата жіночої статі потрапляють на стрічковий конвеєр у напрямку, де їх упаковують у коробки та відправляють для подальшого використання.
Поголів'я протилежної статі, маленьких півників, відправляють на конвеєр зліва, звідси вони прямують на смерть. Причиною такої ситуації є специфіка яєчного виробництва. Так, служать для виробництва м'яса — залишають курчат обох статей. А кури несушки призначені для яєчного виробництва, де півні не несуть жодного смислового навантаження.
Тому півні породи «несучок» не мають жодного економічного обґрунтування, їх не вигідно годувати. Половина курчат цієї породи звичайно виходить чоловічої статі і що - небажано. Годувати їх невигідно, бо вони дуже повільно нарощують м'ясо – для цього є спеціальні бройлерні породи. У такому разі вирощують курчат обох статей, щоб пізніше зарізати.
Практика вбивання курчат чоловічої статі – не виняток. У Німеччині щороку вбивають понад 40 мільйонів пушистиків, тоді як у всьому світі – близько 2,5 мільярда голів. Птахорізка чи газ.
Невигідних піскунів чи подрібнюють гострими ножами спеціальної машини типу комбайна, чи душать вуглекислим газом. В обох випадках тварини приречені на агонію. Під час січки деякі тяжко поранені тварини виживають та приречені на довгі страждання. Убитих курчат переробляють у кісткове борошно і спалюються.
Деякі із залишених добових півників опиняються у зоопарках як корм для хижих птахів. Однак, за даними об'єднання захисту тварин, це стосується лише незначного відсотка курчат.
Пташенята з яєць – теж не вихід. Тільки після сортування по підлозі вирішуватиметься, чи триматимуть курку в клітці, чи на біофермі, де тварина зможе вільно рухатися. Фермери, які займаються органічним тваринництвом, також купують курей несучок у цехах інкубаторах, так і вони не можуть уникнути цієї системи.
Чи є альтернатива?
На ринку зараз немає жодної альтернативи. Представники захисту тварин тільки можуть лише спробувати зробити проблему менш гострою. Фермери ріжуть курей несучок переважно тоді, коли їм виповнюється рік і вони вперше линяють.
А захисники радять підприємствам довше тримати курей – адже після линяння курка знову несе яйця, хоч і не так багато.
Внаслідок цього фермерам не потрібно так часто купувати нових курочок. Таким чином, можна нехай і не запобігти вбивству курчат, але принаймні зменшити його. Порушення закону про охорону тварин? Відповідно до першої статті закону про захист тварин, їхнє вбивство повинно мати раціональну причину.
Проте захисники тварин і навіть деякі юристи сумніваються в тому, що у разі добових пташенят подібна причина є. Однак практика вбивства курчат чоловічої статі є легальною!
Як вирішити проблему?
Провідні ветеринари з усього світу намагаються вирішити проблему шляхом програмування статі майбутнього пташеня. Проводяться дослідження можливості визначення статі курячих ембріонів ще до того, як пушистики вилупляться.
Якби йшлося про тварин, наприклад, вівці таку проблему можна було б вирішити просто - відсортувавши сперму за статевою ознакою, і запліднювати матку лише необхідною статтю.
А ось з несушками це не вийде, через те, що стать потомства у птахів визначається не спермою, а яйцеклітиною. Єдине рішення з ситуації, що склалася, вивести таку породу курей, яка однаково добре нарощувала м'ясо і несла яйця. Йдеться про так звані породи подвійної продуктивності.
У країнах як Італія чи Швейцарія вже існує концепція порід подвійний продуктивності, як нішевий продукт. У Німеччині ж подібна концепція лише очікує на вихід на ринок. А на той час споживачам, які хотіли б бойкотувати вбивство добових півнів, залишається обмежити споживання яєць або повністю відмовитися від них. Але це не реально.
Тому завжди добових курчат півників вбивають. Сумно…
Підписуйтесь на оновлення нашого сайту та ділитесь інформацією зі своїми друзями.
Успіхів вам і успіхів у всіх справах!
Технологічні процеси виробництва м'яса птиці здійснюються в наступній послідовності:
· Вилов, доставка птиці та приймання її на забій та обробку; первинна обробка птиці, що включає забій та зняття оперення;
· Потрошення або напівпотрошення тушок;
· Формування тушок, остигання;
· Сортування, маркування, зважування, упаковка тушок; охолодження та заморожування м'яса птиці;
· Зберігання та реалізація м'яса птиці.
Вилов та посадку птиці в транспортну тару виконують безпосередньо перед доставкою її в цех переробки.
Транспортування птиці в цех забою (у собівартості виробництва м'яса бройлерів вона становить значну частку) - одна з найбільш трудомістких та маломеханізованих операцій у птахівництві. На ряді птахівницьких підприємств птицю транспортують у дерев'яних ящиках, які ставлять на візок і вручну перевозять усередині приміщення до тракторного візка для навантаження та доставки його в цех переробки, де всі операції, пов'язані з зважуванням тари з птицею та без птиці, її розвантаженням, виконують також вручну. На виготовлення тари, її ремонт, ветеринарну обробку витрачається багато праці та коштів.
В останні роки у вітчизняному птахівництві на підприємствах з переробки птиці широко впроваджено контейнерний спосіб перевезення птиці. Контейнери конструктивно відрізняються один від одного, але принцип роботи однаковий; птаха доставляють з пташників у забійний цех з подальшою подачею її стрічковим транспортером до місця навішування на підвісний конвеєр лінії забою та переробки. Із застосуванням контейнерів підвищилася ефективність використання транспорту через скорочення простоїв під час вантажно-розвантажувальних робіт та повніше використання машин. Знизилися втрати внаслідок травматизму, збільшився термін експлуатації тари, спростилася та якісно покращилася її дезінфекція. При впровадженні контейнерного способу перевезення птиці продуктивність праці підвищилася більш ніж удвічі, значно скоротилася важка фізична праця (підйом ящиків, затарених птахом, їх розвантаження).
Птахи з цехів вирощування приймають за кількістю голів, живою масою, видом, віком та вгодованістю відповідно до чинного стандарту у присутності представника забійного цеху та здавача. У кожну клітку, візок або ящик поміщають птаха лише одного віку та виду. Живу масу птиці визначають шляхом зважування на терезах. Здачу-приймання птиці оформляють накладною (актом), яку підписують здавач та приймальник. Особливо важливим критерієм продуктивності забійного цеху є відсоток втрат при забої. Для визначення необхідно знати приймальну масу птиці перед наважкою на конвеєр.
Птах подають до місця навішування на конвеєр переробки і закріплюють за ноги в підвісках конвеєра (спиною до робітника). Конвеєром птаха подають до апарату електрооглушення. Оглушення птиці проводять електричним струмом різної напруги, сили та частоти під час руху її на конвеєрі. Призначення електрооглушення (анестезування) - привести птицю в нерухомий стан і забезпечити правильне виконання операції забою. Електрооглушення здійснюється автоматично з допомогою апаратів з окремими секціями контактів (напругою 550 - 950В). Особливість конструкції апарату полягає в оглушенні птиці через воду, тривалість оглушення 3 – 5 секунд. Підвищення напруги викликає в організмі птиці сильні порушення серцевої діяльності, які нерідко закінчуються паралічем серцевого м'яза і летальним результатом, що негативно впливає на процес знекровлення тушки.
Перед початком роботи апарат регулюють по висоті (залежно від виду птиці) за допомогою підйомних гвинтів так, щоб голова птиці проходила дном контактних кожухів або занурювалася в контактне середовище (воду).
Оглушений птах конвеєром подають на знекровлення. Знекровлення птиці відноситься до однієї з основних виробничих операцій. Її виробляють не пізніше ніж через 30 секунд після електрооглушення, допускається знекровлення без електрооглушення. Забій птиці виробляють внутрішнім або зовнішнім способом вручну ножем або ножицями з гострими кінцями з метою максимального знекровлення за 90-120 секунд. Незнекровлений птах пізніше вибраковується.
Знекровлення курчат – бройлерів проводиться автоматично через 15 секунд після оглушення шляхом наскрізного розрізу шкіри шиї, яремної вени та сонної артерії без пошкодження трахеї та стравоходу.
Знекровлення птиці проводиться в фанерованій кахлем тунелі. Після накопичення крові її направляють (2-3 рази на день шляхом передувки з ємності накопичувача) на переробку. Кров є цінним білковим збагачувачем при приготуванні м'ясо-кісткового борошна. Однак через швидку коагуляцію крові неможливе її безперервне відведення з ємності накопичувача.
Основна мета початкової стадії переробки птиці – максимально зменшити кількість крові у тушці. Перерізання вени та артерії (яремної вени, сонної артерії) після електрооглушення використовується на багатьох птахопереробних підприємствах для досягнення необхідного знекровлення птиці.
Для того, щоб видалити кров з тушки при обробці, важливо, щоб серце продовжувало працювати протягом певного часу, необхідного для витікання крові після перерізання вен та артерій. При правильному проведенні цієї операції з птиці випливає 2/3 загальної кількості крові та більше.
Ступінь знекровлення визначає товарний вигляд тушок та тривалість їх хропіння. Погано знекровлені тушки мають повне або часткове почервоніння тканин, особливо в області шиї та крил. Кров, що залишилася в кровоносних судинах, при зберіганні служить сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів. Крім того, при накопиченні продуктів розпаду гемоглобін перетворюється на метгемоглобін. У присутності кисню та сірководню гемоглобін та оксигемоглобін перетворюються на зелені пігменти (сульфо-гемоглобін, холеглобін та ін.). Зазначені пігменти, що утворюються, надають тушці темний, місцями зелений відтінок.
Повне якісне знекровлення птиці забезпечує гарний товарний вигляд тушок, збільшує термін їх зберігання.
Зняття оперення - одне з найважливіших операцій первинної обробки птиці, виконання якої впливає якість тушок. Наявність прядів, розривів, подряпин знижує сортність тушки незалежно від її вгодованості. Перед зняттям оперення птаха слід піддавати тепловій обробці (ошпарювання).
Ошпарювання - занурення птиці у ванну теплової обробки з активно циркулюючою водою з метою ослаблення зв'язку між пером і шкірою, після чого пір'я без особливих зусиль видаляють за допомогою автоматів. Ошпарювання треба проводити при температурі води у ванні для курчат-бройлерів 53 - 54 ° С, тривалість теплової обробки - 120 секунд. Температуру води у ванні підтримують за допомогою системи автоматичного регулювання. Воду в апаратах теплової обробки слід міняти не менше одного разу протягом робочої зміни. Залежно від способів охолодження тушок режими теплової обробки поділяються на м'які та жорсткі.
М'які режими теплової обробки застосовуються при подальшому повітряному охолодженні невпакованих тушок курчат – бройлерів.
Жорсткі режими теплової обробки застосовують при подальшому охолодженні потрошених тушок бройлерів у крижаній воді, температура води при жорсткому режимі 58 - 60 ° С, тривалість обробки -120 секунд.
Якість ошпарювання залежить від дотримання режимів теплової обробки та правильної експлуатації апарату в процесі роботи. Апарат теплової обробки заповнюють водою так, щоб нижня частина підвіски була вищою за рівень води (при включених насосах) на 50 мм і оброблюваний птах втягувався потоком води до повного занурення.
Теплова обробка при зниженій температурі погіршує зняття оперення, внаслідок чого можуть виникати розриви шкіри, а при температурі вище за рекомендовану - покращує зняття оперення, але порушує епідерміс шкіри, викликає погіршення товарного вигляду тушок, їх потемніння при подальшому зберіганні.
Для видалення оперення з птиці застосовують автомати та машини різних типів. Зняття оперення виробляють на дискових автоматах та циклоавтоматах. Принцип роботи їх заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів з оперення, що перевищує силу утримування пера у шкірі тушки. Силу тертя викликає сила нормального тиску робочих органів, що діє оперення. У дискових автоматах сила нормального тиску виникає внаслідок удару гумових пальців об тушку, а циклоавтоматах - з допомогою відцентрової сили. Близько 90 - 95% пухового покриву видаляється машинами.
Під час роботи в автомати та машини всіх типів безперервно подається вода з температурою 45 – 50°С. При обробці тушок зняте перо з птиці змивається водою в гідрожолоб, розташований у підлозі цеху, транспортується у відділення його первинної обробки та обробляється за технологічною інструкцією «Первинна обробка перо – пухової сировини». На більно-очисній машині за допомогою гумових пальців з птиці видаляються останні залишки пір'яного покриву, що приклеїлися до неї. Щоб запобігти пошкодженням і розривам шкіри, ця машина має відносно низьку кількість обертів.
Після зняття оперення тушки конвеєром подаються до ділянки доощипки, яку проводять вручну. Обережно, щоб не пошкодити шкірний покрив, спеціальним ножем спочатку видаляють перо, що залишилося з крил, шиї і спини, а потім з інших ділянок тушки. Для видалення волосоподібного пера із тушок птиці використовують камеру газового обпалювання. Полум'я газових пальників повинно повністю охоплювати тушку, що проходить конвеєром, і спалювати перо, не пошкоджуючи шкіри.
Якість м'яса птиці значною мірою залежить від якості потрошення тушок.
Ветеринарно-санітарну експертизу тушок та внутрішніх органів проводять відповідно до чинних правил.
Робоче місце ветеринарного експерта має бути оснащене необхідним обладнанням (кран з гарячою та холодною водою, ємність з дезрозчином, стіл для інструментів та стерилізатор, вішала для тушок, сумнівних у ветеринарно-санітарному відношенні та потребують додаткового огляду, ємність для тушок та внутрішніх органів, на технічну утилізацію) та добре освітлено. При визначенні якості потрошення усувають дефекти технологічної обробки.
Потрошення тушок починається з операції відділення голови. Її відокремлюють автоматично між другим і третім шийними хребцями під час руху тушки на конвеєрі первинної обробки чи вручну ножем. Допускається відділення голови між першим та другим шийними хребцями. У тушок бройлерів при автоматичному відділенні голови виймаються трахея та стравохід. Відділення ніг проводиться автоматично або вручну ножем по заплюсневий суглоб або нижче за нього, але не більше ніж на 20 мм. При цьому тушки автоматично скидаються з конвеєра первинної обробки транспортер, а потім їх навішують вручну на конвеєр потрошения. Відокремлені ноги видаляються з підвісок автоматично за допомогою пристрою або вручну і скидаються в накопичувальну ємність для подальшої переробки (або обробки). Голови та ноги використовуються на харчові цілі, як корм для звірів або на виробництво кормів тваринного походження.
Вирізання клоаки та поздовжній розріз черевної порожнини у тушок виконуються автоматично або вручну ножем. Для якісного виконання вирізання клоаки до робочих органів автомата подається водопровідна вода під тиском щонайменше 10 атм.
Внутрішні органи (серце, печінка, легені, м'язовий шлунок, кишечник, зоб з порожнини тушок витягують автоматично або із застосуванням спеціальної вилки. Якісне виконання операцій вирізання клоаки і поздовжнього розрізу черевної порожнини, вилучення внутрішніх органів відповідним обладнанням забезпечується при мінімальній живій масі. 900 г і максимальної 1900 р. Вилучені внутрішні органи залишають тушок, що висять з боку спини для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.
Ветеринарно-санітарну експертизу тушок та органів проводить на робочому місці ветеринарний експерт згідно з «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів».
Відділення внутрішніх органів роблять над транспортером. Насамперед відокремлюють серце, потім печінку, попередньо видаливши з неї жовчний міхур з протоками, не допускаючи його ушкодження. Печінка та серце скидають у гідрожолоб для перекачування насосом у охолоджувач. М'язовий шлунок відокремлюють від тушки разом із кишечником вручну ножем. При потрошенні вручну разом із кишечником відокремлюють клоаку. До подачі м'язового шлунка в машину від нього відрізають ножицями залозистий шлунок і з поверхні збирають жир вручну (або механічно), після чого шлунок з кишківником (або без нього) подається в машину для обробки. Розрізання шлунка, очищення його від вмісту та миття виконуються автоматично, зняття кутикули – механізованим способом.
Розрізання шкіри шиї та відділення шиї на рівні плечових суглобів у тушок проводиться автоматично або вручну ножем. Відокремлені шиї прямують до охолоджувача.
Усі технологічні операції при потрошении слід виконувати правильно, не допускаючи пошкодження кишечника, жовчного міхура, оскільки це може призвести до забруднення м'яса вмістом кишечника, збільшення мікробного обсіменіння, погіршення смакових властивостей, скорочення термінів зберігання м'яса.
Миття потрошених тушок зовні та всередині проводиться водопровідною водою. Для миття тушок зовні використовують більно-душові машини та душові камери, для миття внутрішньої поверхні – шланг із насадкою.
Технологічні відходи, одержувані при патранні тушок, направляються на приготування кормової муки, яка може бути білковим компонентом в комбікормі для згодовування дорослому птаху.
Перед упаковкою для запобігання розвитку ферментативних і мікробіальних процесів та поліпшення якості м'яса при зберіганні тушки птиці необхідно охолоджувати. Охолоджують у воді чи повітрі, щоб знизити температуру в товщі м'язи до 4°С. Таке охолодження не вбиває бактерії, а лише перешкоджає їх розмноженню.
У воді потрошені тушки охолоджують комбінованим методом (зрошення – занурення). Для покращення санітарно-гігієнічного стану тушки охолоджену воду хлорують (концентрація залишкового хлору у воді 10-20 мг/л). При комбінованому охолодженні потрошених тушки спочатку надходять у ванну зрошення на 10 хвилин для попереднього охолодження проточною водопровідною водою, потім у ванну остаточного охолодження водою при температурі 0 - 2°С протягом 25 хв. Після охолодження у воді з тушок протягом 15 хвилин на конвеєрі стікає зайва волога. Субпродукти (серце, печінка, м'язовий шлунок та шия) охолоджують в охолоджувачах крижаною водою (температура 0 - 2°С) протягом 10 хвилин до температури в товщі тканин не вище 4°С, потім 15 хвилин витримують на конвеєрі для стенання води і направляють на упаковку чи формування комплектів потрухів. Після охолодження та набряку води тушки знімають з конвеєра і направляють на сортування, маркування, зважування та упаковку.
Сортують тушки на дві категорії – першу та другу. Клеймування тушок роблять електроклейма на конвеєрі потрошення або після охолодження.
Після сортування та маркування тушки транспортером направляють на ділянку упаковки. Застосовують два види упаковки в термозбіжну плівку: пакет і рукав. Перед укладанням у пакет тушки формують. Потім транспортером їх послідовно подають в пакувальну машину, де проводиться упаковка тушок плівку, їх вакуумування з подальшою перфорацією упаковок за допомогою нагрітого перфоратора. Запаковані в плівку тушки надходять у термозбіжну камеру. Тушки, упаковані в пакети без вакуумування, направляють на зважування, минаючи термозбіжну камеру. Горловина пакета в цьому випадку може бути скріплена липкою стрічкою замість металевого скріплення.
Температура повітря в термозбіжній камері залежить від виду плівки і становить 150 - 180°С. Після термозбіжної камери кожна упаковка зважується на автоматичних електронних вагах і по транспортеру подається на стіл, що обертається для укладання в транспортну тару.
Маса тушок проставляється на етикетці з урахуванням норм усушки при подальшій холодильній обробці та зберіганні м'яса птиці. Після зважування тушки укладають у дощаті, полімерні, картонні, металеві ящики та іншу тару.
При тривалому зберіганні чи транспортуванні великі відстані м'ясо птиці заморожують. На заморожування направляють охолоджені та охолоджені тушки птиці. Заморожування необхідно проводити швидко, оскільки тривалість процесу заморожування впливає на рівномірність розподілу крижаних кристалів, що утворюються в м'язовій тканині, соковитість, ніжність і санітарний стан продукту. При повільному заморожуванні утворюється відносно невелика кількість великих кристалів льоду, які пошкоджують тканину, порушують її структуру, викликають незворотні зміни м'яса після розморожування. На підприємствах заморожування проводять у камерах та апаратах різних конструкцій, де теплоносієм служить повітря, а також в апаратах для контактного заморожування в охолоджуючих рідинах та зріджених газах.
Тривалість заморожування тушок птиці в залежності від вгодованості становить: при природній циркуляції повітря та температурі мінус 18°С - 48 - 72 години; при примусовій циркуляції повітря та температурі мінус 23°С - 24 - 36 годин; при температурі мінус 30 ° С - 12 -14 годин. Заморожування вважається закінченим, коли температура у товщі грудного м'яза тушки досягає мінус 8°С.
М'ясо сільськогосподарського птаха - продукт, що швидко псується. У процесі зберігання в ньому відбувається ряд змін, що знижують смакові та поживні властивості. Зберігають м'ясо у холодильних камерах, а перевозять у спеціально обладнаних автомашинах – рефрижераторах, залізничних вагонах-льодовиках та вагонах з машинним охолодженням. Транспортні засоби повинні утримуватись у чистоті та регулярно піддаватися спеціальної санітарної обробки.
До споживача м'ясо птиці надходить у охолодженому чи замороженому вигляді. Збереження смакових якостей м'яса птиці багато в чому залежить від дотримання правил зберігання, транспортування та реалізації. Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2°С та відносній вологості повітря 80 - 85% не більше 5 діб з дня вироблення, морозиво - у камерах при температурі мінус 12°С та відносній вологості повітря 85 - 95% не більше 15 діб.
При тривалому зберіганні м'яса птиці у замороженому вигляді без упаковки погіршується соковитість, ніжність, перекисна та кислотна кількість жиру. Упаковка тушок полімерні матеріали сприяє збільшенню термінів зберігання замороженої продукції в 1,5 - 2,0 разу за рахунок уповільнення окислювальних процесів. При перевезенні охолодженого м'яса в транспортних засобах температура має перевищувати 4°С. При перевезенні морозива не можна допускати його розморожування, температура повітря в транспортних засобах не повинна перевищувати мінус 6°С.
Напівстрошення тушок проводять на конвеєрі первинної обробки або конвеєрі потрошення вручну за допомогою ножа, ножиць. Розрізають стінку черевної порожнини у напрямку від клоаки до киля грудної кістки. Після ветеринарного огляду кишечник та яйцевод скидають у жолоб та направляють на виробництво варених або сухих кормів. Якщо потрапляють окремі тушки з повним зобом, то начинки видаляються повністю. Потім напівпотрошені тушки, що висять на конвеєрі, подаються в більно-очисні машини для обмивання поверхні. У напівпотрошених тушок порожнина рота та дзьоба має бути очищена від корму та крові, ноги – від забруднень, наростів та намінів. Потім напівпотрошені тушки направляють на формування, охолодження, упаковку та кулінарну переробку.
При формуванні напівпотрошених тушок крила складають і притискають до боків, голову з шиєю підгортають набік до крила. Ноги згинають у заплюсневих суглобах і притискають до грудей.
Напівструшені тушки охолоджують в камерах холодильника при температурі 0 - 1°С і відносній вологості 95% або в камерах тунельного типу при температурі від -0,5 до +4°С і швидкості руху повітря 3-4 м/с. Сформовані напівпотрошені тушки охолоджують на візках або упакованими в транспортну тару (дерев'яні, металеві або полімерні ящики). У камерах холодильника ящики встановлюють на дерев'яні рейки штабелями у шаховому порядку. Тривалість охолодження тушок, упакованих у ящики – 12-24 години, у камерах тунельного типу – 6 – 8 годин залежно від вгодованості птиці. Процес охолодження вважатимуться закінченим, коли температура в товщі грудного м'яза досягає 0 - 4°С. При температурі в товщі грудного м'яза не вище 25 ° С тушки вважаються застиглими. Охолодження упакованих тушок проводять у камерах схову.
Охолоджені або охолоджені тушки сортують за вгодованістю та якістю обробки на дві категорії. Маркування тушок птиці роблять електроклейма або наклеювання етикетки. Клеймо (цифра 1-I категорія, цифра 2 - категорія II) наносять на зовнішню поверхню гомілки однієї ноги тушок бройлерів. Тавро має бути чітким. Паперову етикетку рожевого (тушки І категорії) або зеленого (тушки ІІ категорії) кольору наклеюють на ногу напівпотрошеної тушки нижче за заплюсневий суглоб. Тушки не таврують, якщо їх пакують у пакети з полімерної плівки, на яких зазначені: підприємство - виробник, його підпорядкованість та товарний знак; вид птиці, категорія, спосіб обробки, слово «Вітогляд»; ціна за 1 кг; чинний стандарт.
Охолоджене м'ясо птиці, призначене для місцевої реалізації, необхідно транспортувати в металевій або полімерній оборотній тарі, а для тривалого транспортування - у дощатих ящиках, окремо за видами птиці, категоріями вгодованості та способом обробки. Зберігання м'яса птиці на роздрібних торгових підприємствах повинно проводитися в окремих холодильниках або спільно з іншими харчовими продуктами, що вимагають однакового температурного та вологого режимів та не видають сторонніх запахів. Для поточного продажу птиці використовують у торговельній мережі холодильне обладнання (прилавки, що охолоджуються, вітрини та ін). Терміни зберігання охолодженої птиці при температурі не вище 6°С та відносній вологості 80 - 85% не повинні перевищувати двох діб, при тривалішому зберіганні (до чотирьох діб в умовах магазину) температура в камерах повинна бути знижена до мінус 3°С. При зберіганні морозива птиці температура не повинна перевищувати мінус 6°С. Зберігають таке м'ясо у магазинах не більше 6 діб. Таким чином, з метою збереження якості м'яса птиці, при забої та переробці та постачанні споживачів високоякісними продуктами необхідно забезпечити безперервний технологічний ланцюг на всіх етапах переробки птиці за умови дотримання санітарно-гігієнічних вимог при обробці, транспортуванні, зберіганні та реалізації цього продукту.
Надсилання обладнання по Росії транспортною компанією.
Завантаження...