Підготовка та доставка птиці на забій.
Сировиною для переробних підприємств є птах всіх видів. На кожній птахофабрикі, незалежно від спеціалізації (чи з виробництва яєць чи курчат – бройлерів) є цех для забою птиці.
Птах, призначений для переробки, повинен відповідати вимогам ГОСТ 18292 – 85 «Птах сільськогосподарський для забою. Технічні умови". Цей стандарт поширюється на всі види птиці, призначеної для забою (курчата, кури, курчата – бройлери, індички, індички, качки, каченята, гуси, гусята, цісарки, цісарята).
Птаха, що поставляється для переробки, поділяють на молодняк та дорослу.
У молодняку кіль грудної кістки неокостенілий. Луска і шкіра у курчат, індичат і цісарять еластичні, щільно прилеглі. У півників та молодих індиків шпори нерозвинені. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб неороговілий.
У дорослого птаха закостенілий твердий кіль грудної кістки; у півнів та індиків тверді шпори та ороговілий дзьоб, луска та шкіра на ногах груба шорстка.
Птах, призначений для забою, має бути з порожнім зобом. Вона проходить передзабійну голодну витримку: курчата, кури, курчата – бройлери, індички та індички протягом 6 – 8 годин; каченята, качки, гусята, гуси, цесарки, цесарята - 4 - 6 годин.
Птах, що надходить на переробку, не повинен мати травматичних пошкоджень. Допускаються пошкодження гребенів, переломи плюсни та пальців, невеликі садна та подряпини.
Державний стандарт обмежує мінімальну живу масу птиці, що переробляється. Живу масу не повинно бути менше 600 г для курчат, 900 г – курчат – бройлерів, 1400 – для каченят, 2300 – для гусенят, 2200 – для індичат, 700 г – для цісарят.
Разом з тим стандарт допускає здачу курчат масою від 500 до 600 г у кількості не більше 15% від їх загальної кількості в партії. Для курчат – бройлерів – не більше 800 – 900 р але трохи більше 10% від усієї партії.
Забій та переробка птиці.
Технологічний процес обробки птиці включає такі операції: 1. прийом та навішування птиці на конвеєр; 2. оглушення птиці; 3. забій та знекровлення; 4. ослаблення утримуваності оперення; 5. видалення оперення; 6. напівпотрошення та потрошіння тушок; 7. туалет та формування тушок; 8. сортування та маркування тушок; 9. упаковка тушок та маркування ящиків.
1. Птаха навішують на конвеєр, закріплюючи за ноги в пазах підвіски конвеєра. 2. Оглушення (анестезування) птахи проводять електричним струмом під час руху на конвеєрі. При цьому серце не зупиняється, що сприяють майже повному знекровленню. 3. Забій та знекровлення. Розрізняють зовнішній та внутрішній способи забою. При зовнішньому односторонньому забої птицю беруть за голову і на 15 – 20 мм нижче вушного отвору перерізають ножем шкіру, яремну вену, сонну та лицьову артерії. Довжина розрізу не повинна перевищувати 10 – 15 мм у курей, курчат, бройлерів, гусенят, каченят, індичат, 20 – 25 мм – у гусей, качок, індичок.
При внутрішньому способі забою голову птиці беруть лівою рукою, правою рукою вводять ножиці в порожнину рота і перерізають кровоносні судини в задній частині неба над язиком.
Знекровлюють птицю над спеціальним лотком для збору крові протягом 1,5 – 2 хв (кури, курчата, цесарки), 2,5 – 3 хв (водоплавний птах, індички).
4. ослаблення утримуваності оперення. Для ослаблення утримуваності пера в шкірі для зняття оперення тушки птахи піддають тепловій обробці. Застосовують гарячу воду протягом 2,5 - 3 хвилин. Внаслідок цього сила утримування пера знижується до 80%.
5. видалення оперення. Оперення видаляють за допомогою пальцевих, бильних, дискових та відцентрових автоматів. За допомогою тертя про робочий орган машини проходить висмикування пера з пір'яної сумки. Автомат має циліндричну форму, дно, що обертається, забезпечене гумовими пальцями. При обертанні дна пальці стикаються з оперенням тушки та знімають його. Залишки пера, пуху та пеньків на тушках водоплавного птаха видаляють методом воскування. Воскування проводять або вручну або на конвеєрі у ванні шляхом дворазового занурення тушок у воскомасу. Тривалість кожного занурення 3-6 с, витримка для стікання маси 20 с. Воскомасса складається з каніфолі світлих сортів та білого парафіну у співвідношенні 50:50.
Температура воскомаси при воскуванні повинна бути в першій ванні 62 - 65 ° С, у другій 52 - 64 ° С. Товщина воскового покриву повинна бути 1,5 - 2,2 мм. Тушки після воску для охолодження занурюють у ванну з водою t = 4 0 C. Для видалення воскомаси з тушок на конвеєрі встановлені перезнімні машини та автомати. При знятті воскомаси тушки безперервно зрошують водою. Потім залишки знімають вручну.
6. напівпотрошення та потрошення. Напівстрошення проводять не знімаючи тушок з конвеєра. Роблять поздовжній розріз стінки черевної порожнини у напрямку від клоаки до киля грудної клітки. Потім витягають кишечник із клоакою, відокремлюють кінець дванадцятипалої кишки від шлунка.
Потрошення проводять на конвеєрі над системою жолобів для прийому та транспортування відходів та харчових субпродуктів. Потрошення тушок починається з відділення ніг. Відрізають за допомогою спеціальної машини. Потім розрізають черевну порожнину від клоаки до кіля. Внутрішні органи вилучають і залишають їх тушки, що висять з лівого боку, для проведення ветеринарно – санітарної експертизи. Після цього тушки надходять до місця відділення внутрішніх органів. Спочатку відокремлюють серце, потім жовчний міхур та печінку. М'язовий шлунок відрізають від кишківника, розрізають, очищають від вмісту.
Після видалення з тушок внутрішніх органів голову звільняють із підвіски, відрізають по другий шийний хребець за допомогою автомата або вручну. Роблять розріз шкіри шиї, відокремлюють трахею та стравохід із зобом. Від шиї відокремлюють шкіру. Шию відрізають від тушки на рівні плечових суглобів спеціальним дисковим ножем або вручну. Потім видаляють легені та нирки.
Сортування, маркування та пакування м'яса птиці
М'ясо птиці сортують відповідно до ГОСТ 21784 – 76 «М'ясо птиці» та ГОСТ 25391 – 82 «М'ясо курчат - бройлерів» за 1. видом птиці; 2. віком; 3. температурі у товщі грудних м'язів; 4. способу обробки; 5. вгодованості.
Залежно від віку м'ясо птиці поділяють на м'ясо молодого та дорослого птаха. До м'яса молодого птаха відносять тушки курчат, курчат – бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цісарять з неокостенілим кілем грудної кістки. До м'яса дорослого птаха належать тушки курей, качок, гусей, індичок, цесарок з окостенілим (твердим кілем грудної кістки).
Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки поділяють остиглі (температура не більше 25 0) на охолоджені (температура від 0 до 4 ° С) і морожені (температура не вище - 8 ° С).
За способом обробки тушки птахи поділяють на напівпотрошені, потрошені та потрошені з комплексом потрухів та шиї.
Напівструшені - тушки, у яких видалені кишечник з клоакою, зоб, яйцевод (у жіночих особин). Потрошені - тушка, у яких видалені всі внутрішні органи, голова (між другим та третім шийними хребцями), шия без шкіри на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневому суглобу. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляється.
Потрошені тушки з комплексом потрухів та шиї – це тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) та шия; упаковані у целофан.
За вгодованістю та якістю обробки тушки птиці всіх видів можуть бути першої та другої категорії. У тушок курчат – бройлерів І категорії м'язи добре розвинені. Форма грудей округла. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру незначне. У ІІ категорії тушок м'язи розвинені задовільно. Допускається виділення киля та відсутність підшкірного жиру.
Доброго дня, птахівники-початківці! Сьогодні ми пояснимо вам, як зарубати курку та обробити. Відео та фото вам на допомогу. Вирощування – непросте завдання, з яким справляються лише ті, хто знає базові правила, а також хитрощі та секрети, що дозволяють зробити економічно вигідною та не проблемною сферою діяльності.
Завершальний етап у вирощуванні м'ясних курей – це забій та обробка для отримання готової до вживання або продажу тушки. У досвідчених птахівників цей процес вже налагоджений, тому що їм регулярно доводиться займатися цією не найприємнішою справою.
Але, новачки найчастіше роблять помилки через дефіцит знань і впевненість. Для тих, хто не знає, як зарубати курку та що з нею робити далі – базові поради.
Білоруська «Компанія 7» пропонує купити сепаратор для м'ясопереробної промисловості, успішним фермерам завжди знадобиться!
У наші дні існує популярний, але необґрунтований міф, який говорить про те, що домашнє вирощування курей на м'ясо давно вже не вигідне. Цей міф призвів до того, що багато хто почав відмовлятися від утримання м'ясних курей.
Але продукція, що купується в магазинах, не завжди відповідає вимогам якості, та й її вартість значно вища, ніж за умови домашнього вирощування.
Що необхідно для успішного вирощування курей на м'ясо – базові поради нижче.
- Перше і головне правило - вибір відповідної породи. На сьогоднішній день немає більш вигідних птахів на м'ясо, ніж бройлери. Це гібриди, які вже через 2 місяці будуть повністю готові до забою, при цьому не вимагатимуть гігантських вкладень коштів у корми.
- Для отримання хороших результатів відгодівлі птахівник зобов'язаний дотримуватись правил побудови раціону для представників м'ясних порід і гібридів. У вирощуванні бройлерів використовується особлива триетапна технологія відгодівлі, яка дозволяє отримати максимальну вагу вже на 45-60 день.
- Перед забою важливо подбати про підготовку птиці, щоб отримати м'ясні тушки гарної якості без вад.
Про те, як відбувається процес підготовки до забою в умовах невеликого приватного господарства і що для цього потрібно, розкажемо нижче у подробицях.
Підготовка стада до забою
Після того, як стадо пройшло всі етапи відгодівлі, можна розпочинати завершальний етап – підготовку до забою. Слід врахувати абсолютно всі тонкощі та нюанси, оскільки недотримання простих правил здатне призвести до поганого результату – низької якості м'ясного продукту.
Отже, у чому полягає підготовка поголів'я до забою – далі покрокові поради.
- Насамперед, пташок потрібно відловити, а це не завжди просто. Потрібна особлива обережність для того, щоб не нашкодити пернатим під час вилову. Найкращий спосіб! Виловлювати поодинці за лапи, а не за крила. Тому що є ризик завдати каліцтва. Не варто робити різких рухів. Оскільки садна і гематоми будуть видні на тушці і суттєво погіршать її товарні якості. Виловлювати курок бажано за добу. У крайньому випадку за 10-12 годин до забою.
- Другий та обов'язковий крок. Відселення в чисте, окреме приміщення, де пернаті проведуть останні години свого життя. Якщо планується подальше використання пір'я? Рекомендується викуповувати курок! Щоб очистити пір'яну покрив перед забою, хоча можна зробити це після.
- Протягом останньої доби птахи не повинні отримувати жодної їжі. Натомість їх випаюють розчином сибірської солі. Щоб швидко та ефективно очистити кишечник та травний тракт повністю.
- Після того, як травний тракт очистився? Можна приступати до транспортування на бійню, якщо це потрібно. Або переходити до наступного підготовчого етапу.
Якщо птахи не були ізольовані та попередньо підготовлені? Це негативно вплине на якість м'ясної продукції. Крім того, залишки їжі та посліду в організмі птиці можуть стати причиною швидкого псування м'ясного продукту.
Що потрібно для забою птаха
Заздалегідь підготувати потрібно не тільки пернату череду, а й місце, де відбуватиметься забій. Для тих, хто містить м'ясних курей на постійній основі? Все ж таки краще облаштувати у своєму господарстві невеликий куточок або окреме відвідування – міні-бійню, де все необхідне буде під рукою.
Отже, що потрібно підготувати перед убоєм?
- Головне у процесі – гострий інструмент, який слід перевірити та підготувати заздалегідь. Залежно від вибраного способу вибою, підбирається оптимальний варіант.
- Для зручності птахівники використовують конуси – спеціальні пристрої з нержавіючої сталі або пластику, що нагадують відро у формі конуса з отвором у нижній частині. У цей отвір поміщатиметься голова курки, а сам пристрій зафіксує її в процесі забою.
- Якщо планується ручне ощипування, без перодерки, потрібно заздалегідь, хвилин за 30 до вибою поставити велику ємність з водою, щоб вона встигла закипіти. Ошпарювання спростить процес обдирання пір'я.
- Необхідно підготувати велику ємність для того, щоб у неї стікала кров після забою.
- Важливо заздалегідь підготувати дошки, ємності для пакування та зберігання.
- Також потрібно подбати про гігієнічний стан підготовленої бійні – якщо будуть порушені санітарні вимоги, продукція може бути небезпечною через вміст хвороботворних мікроорганізмів.
Для того, щоб швидко та якісно все зробити, необхідно заздалегідь запланувати забій та виділити для цього достатню кількість часу, щоб не відволікатися у процесі. Зволікання окремих етапах може погіршити якість отриманої продукції.
Як зарубати курку в домашніх умовах
Існує думка, що вбивати курей – це легко. Насправді, так вважають лише ті, хто ніколи цим не займався. Ті ж, кому регулярно доводиться виконувати цю непросту роботу, знають, яке підводне каміння чекає їх на цій ниві.
Існують різні способи як зарубати курку і обробити, вибирати слід виходячи з власного досвіду та зручності. Кожну із схем детально розглянемо нижче.
Внутрішній спосіб забою
Ця методика використовується на великих птахофабриках для знекровлення вже приголомшеного струмом птиці. Схема проста в теорії, але на практиці у птахівників-початківців може викликати певні складності. Тому практикувати варто лише за стовідсоткової впевненості у своїх силах. Суть методу така:
- пернатих приголомшують;
- у несвідомому стані в конусах або без них підвішують головою вниз;
- у дзьоб вводиться тонкий ніж або спеціальні ножиці;
- різким рухом прорізаються 2 головні вени, розташовані за небом;
- після прорізання кровоносних судин здійснюється різкий укол у мозок, за рахунок чого відбувається розслаблення мускулатури, і знекровлення забирає в 2 рази менше часу.
Головне – діяти швидко і точно потрапити по артеріях, інакше птиці дістануться важкі муки, а вбивцю доведеться довше провозитися із цією справою. Якщо немає абсолютної впевненості, що все вийде, краще вибрати інший варіант.
Зовнішній спосіб забою
Як зарубати курку за допомогою цього способу легко та швидко? Причому не потрібні специфічні знання. Дана методика відмінно підходить для вибою бройлерів та інших видів свійської птиці. Як робиться забій курей зовнішнім методом - схема нижче.
- Можна попередньо оглушити птицю, але цього методу це необов'язково.
- Надійно зафіксувати тулуб, підвішивши в конусі головою донизу.
- Гострим ножем перерізати яремну вену та сонну артерію – зробити невеликий надріз праворуч на шиї трохи нижче вушної мочки та зліва, симетрично.
- Залишити до повного знекровлення.
Під конуси з підвішеними тушами слід підкласти велику ємність для збирання крові. Відразу після того, як відена і артерія будуть перерізані, птах не загине в ту ж секунду, а тріпатиметься в передсмертних конвульсіях ще протягом 1-5 хвилин. Якщо не зафіксувати курей надійно, вони можуть випасти і забруднитись.
Корисна порада
Якщо немає можливості придбати спеціальні конуси промислового виробництва, можна виготовити їх із підручних засобів. Часто використовують великі пластикові пляшки від води – зрізають низ і перевертають шийкою вниз, надійно фіксуючи за допомогою мотузки для білизни або дроту.
Як зарубати курку сокирою
Популярний, але клопіткий спосіб забою - відсікання голови за допомогою сокири. Чому цей спосіб не найкращий? По-перше, без виробленої вправності складно потрапити саме туди, куди потрібно. Багато новачків зізнаються, що вперше змусили помучитися бідна тварина, перш ніж їм вдалося її все-таки обезголовити.
Як здійснити обезголовлення, тобто. Як зарубати курку сокирою - нижче описані всі послідовні кроки.
- Підготувати плаху – дерев'яну колоду, міцний ящик чи табурет. Найкраще для цих цілей підходить дерев'яна колода (пеньок).
- Ретельно наточити сокиру – тупий інструмент у цій справі обов'язково призведе до небажаних наслідків та мук птиці.
- Взяти мішок (поліетиленовий, міцний паперовий чи тканинний, наприклад, від корму). Виконати в нижній частині невелику дірку, в яку можна буде просмикнути голову півня або курки.
- Просунути птаха в мішок, зав'язати за лапи.
- Покласти голову на підготовлену плаху та зафіксувати її. Деякі фермери для цих цілей забивають два великі цвяхи з широкими капелюшками, але не до кінця, щоб між ними можна було помістити шию птаха.
- Точним та різким ударом повністю відрубати голову, але при цьому притримувати тулуб.
- Відразу ж тушку треба підвісити за ноги, щоб знекровити її.
Після знекровлення можна приступати до стандартних заходів – первинної обробки та розбирання курки. Дуже важливо після відсікання голови дотримувати тулуба, тому що на деякий час зберігаються рухові функції і птах може навіть намагатися втекти.
Первинна обробка
Після повного знекровлення тушки необхідно приступити якнайшвидше до обробки туші, щоб отримати якісне м'ясо. На цьому етапі слід діяти швидко, оскільки зволікання позначиться якості продукції. Що робити далі – покроковий план.
- Насамперед потрібно обскубти курку. Для того, щоб полегшити цей процес, слід взяти тушку за лапи і опустити на 10 секунд у заздалегідь підготовлену ємність з окропом. Починати ощипування необхідно із задньої частини та крил, поступово просуваючись до зони живота та спини.
- Після обскубування пір'їнки, що залишилися, усунути шляхом легкої обробки вогнем - потримати тушку над газовим пальником.
- Тепер чекає обробка туші. Необхідно випатрати її, при необхідності відокремити грудку, стегна, крильця і упаковати для заморожування.
- Якщо планується подальший продаж птиці, досвідчені фермери рекомендують на 1-2 хвилини опустити її в ємність із крижаною водою або льодом – це надасть їй свіжого, апетитного товарного вигляду.
У процесі первинної обробки найскладніше – обдирання пір'я. Для птахівників, у яких виробництво м'яса поставлено на потік, виробники випускають спеціальні перо-очисні машини. Вони являють собою ємність, що обертається - барабан з виступами всередині, в який можна опускати відразу кілька тушок. Барабан обертається, очищаючи до 95% пухового покриву.
Що робити з м'ясом курки
Цілком логічне та актуальне питання, яке турбує багатьох фермерів. Особливо планують вирощування бройлерів у комерційних цілях. Що робити з готовою продукцією та як її правильно зберегти.
Для особистого вживання курку можна обробити та заморозити! Термін зберігання такої продукції в морозилці трохи більше 4-5 місяців. Для більш тривалого зберігання м'яса птиці можна приготувати тушонку. Така продукція може бути використана протягом 2 років.
Термін зберігання у холодильнику – не більше 48 годин, за умови підтримки температури не вище +5 градусів.
Як зарубати та обробити курку відео
І як потрошити та обробляти курку відео
Як забити та обробити курку самостійно
Забій, обробка та розбирання тушок – відповідальна частина розведення курей, тому важливо знати, як це робити та своєчасно підготуватися. З наведеними вище порадами ви зможете з легкістю виконати поставлене завдання та обійтися без істотних проблем та складнощів.
Приєднуйтесь до нас ВКонтакте, читайте про курей!
Мільйон бройлерів чи мільйон рублів? У Курській області прокуратура перевіряє інформацію про . Її керівництво пояснює, що підприємство - у боргах і птахів нічим годувати. На балансі вони вважаються як майно, і птахівники дають зрозуміти, що про жорстоке звернення до живих істот не може йтися. Але з цим згодні не всі. Що це – раціоналізм чи варварство?
Спочатку це відео з'явилося в Інтернеті. Курчат, що щойно вилупилися, кидають у бочки і заливають крижаною водою, а їх старших братів і сестер живцем закопує в землю екскаватор. При цьому все це відбувається на території птахофабрики. За наказом директора.
"Якщо ми не знищимо частину майна, ми можемо знищити всю фабрику, - міркує директор птахофабрики "Червона поляна" Володимир Буткеєв. - У цьому випадку - як свого часу Кутузов здав Москву і спалив, щоб врятувати Росію, - так і тут: якщо би ми не почали утилізацію швидку, у нас ввели б карантин ветеринарний на 4 роки на всій фабриці".
За словами Володимира Буткеєва, конвеєр смерті був запущений, як не парадоксально, із добрих спонукань: птаха нема чим годувати. І ця публічна кара – ні що інше, як наполегливе прохання про допомогу. Птахофабрикі необхідно отримати банківський кредит, інакше ліквідацію новонароджених курчат буде продовжено.
Тільки в одному цеху чекають своєї черги на утилізацію 40 тисяч курчат. Три дні вони сидять без кормів. І врятувати їх неможливо. Саме тому машинами санітарні лікарі заборонили наживо закопувати птицю - їх вивезуть на переробне підприємство. Там із них зроблять кісткове борошно. За це, щоправда, також треба платити. А грошей підприємства не вистачає навіть на зарплату робітникам.
Майно птахофабрики заарештовано за багатомільярдні борги. Вони нагромадилися не за один рік. Але до останнього часу власникам агрохолдингу, з якого і виділилася птахофабрика "Червона галявина", вдавалося уникати кредиторів, змінюючи вивіски. Але взяти чергову позику птахівникам завадив конкурсний керуючий.
"Майно, яке вони намагалися закласти у ВАТ "Россельхозбанк", було незаконно виведено із ЗАТ "Червона поляна", - розповідає конкурсний керуючий ЗАТ "Червона поляна" Петро Благочов. - Ці угоди на даний момент оспорюються мною в Арбітражному суді Курської області, прийняті забезпечувальні заходи у вигляді заборони розпоряджатися цим майном".
Після цього й розпочалася утилізація птиці. За даними голови комбінату, один мільйон бройлерів – уже у землі. Але відповідальність за це директорат підприємства поклав на керівництво регіону, звинувативши обласну владу у навмисному бажанні знищити фабрику. У відповідь представники виконавчої пред'явили свої претензії. Їх озвучив голова Залізногірського району Олександр Фролков: "Навіщо закопувати птицю? Сьогодні її б місто Залізногірськ і район її взяв. Я їм сказав: віддайте безкоштовно людям, хай люди візьмуть. Чому вони не віддали населенню? Чому вони не віддали за заробітну плату?"
Правоохоронні органи, у свою чергу, зараз перевіряють законність дій адміністрації фабрики з утилізації птиці.
"Відбувається знищення майна, скажімо так, підприємства, за наявності заборгованості із заробітної плати, тому підготовлено нами застереження про усунення порушення у законодавстві, і сьогодні воно буде оголошено керівнику птахофабрики", - повідомляє прокурор Залізногірської міжрайонної прокуратури Андрій Агапов.
Тим часом заручниками конфлікту залишаються й робітники підприємства. Їм уже оголосили про скорочення штату. "Нам кажуть: птаха викинете ось цього і до побачення, пишіть заяву, - розповідає працівниця птахофабрики "Червона поляна" Віра Мінакова. - А куди ми підемо? Молоді дівчата, можливо, ще знайдуть роботу, а ми - де нас візьмуть?"
Наразі вже зрозуміло, що без втручання третьої сторони цей конфлікт не вирішиться. Напередодні перший віце-прем'єр РФ Віктор Зубков звернувся до генерального прокурора Юрія Чайки для того, щоб підконтрольне йому відомство розібралося в ситуації на курскій птахофабрикі "Червона поляна".
Тварини не біжать весело на скотобійню, не лягають на спину з криком "Ось, будь ласка, робіть відбивні" і вмирають. Сумна істина, з якою стикаються всі м'ясоїдні в тому, що: якщо ти їси м'ясо, то тварин і далі вбиватимуть.
Для виробництва м'ясних продуктів використовують переважно курей. Тільки у Великій Британії щорічно вбивають 676 мільйонів птахів. Їх переводять із бройлерних клітин на спеціальні технологічні установки, звучить не так жахливо як скотобійня, але суть залишається незмінною. Все відбувається як за розкладом, вантажівки прибувають у призначений час. Кур витягають із вантажівки і прив'язують за ноги (вниз головою) до стрічки конвеєра. З качками та індиками відбувається те саме.
Є щось дивне у цих технологічних установках. Вони завжди добре освітлені, знаходяться окремо від місця вибою, дуже чисті та трохи вологі. Вони надто автоматизовані. Люди ходять навколо в білих халатах та білих ковпаках і говорять один одному "Доброго ранку". Схоже на зйомку телевізійної передачі. Стрічка конвеєра, що повільно рухається, з тремтячими білими птахами, яка, здається, ніколи не зупиняється.
Ця конвеєрна стрічка насправді дуже часто працює і вдень, і вночі. Перше з чим стикаються підвішені птахи - це ванна, наповнена водою і під напругою. Конвеєр рухається так, щоб голови птахів занурювалися у воду, і електрика приголомшила їх, щоб наступного етапу (перерізання горла) вони досягли у несвідомому стані. Іноді цю процедуру виконує людина у забризканому кров'ю одязі з великим ножем. Іноді це автоматична машина, вся залита кров'ю.
Поки конвеєр рухається, кури повинні померти від втрати крові перед тим, як їх занурять у шпарильний чан із дуже гарячою водою, що полегшує процес ощипування. То була теорія. Реальність дуже часто дуже відрізняється. Проходячи гарячу ванну, деякі птахи піднімають голови та потрапляють під ніж у свідомості. Коли птахів ріже машина, що відбувається частіше, лезо розташоване на певній висоті, але птахи різного розміру одним лезом опускається на шию, іншим на груди. Навіть коли удар припадає на шию, більшість автоматичних машин розрубує задню або бічну її частину і дуже рідко перерізає сонну артерію. У будь-якому випадку цього зовсім недостатньо, щоб убити їх, а тільки сильно поранити. Мільйони птахів потрапляють у шпарильний чан ще живими і буквально варяться живцем.
Доктор Генрі Картер, у минулому Президент Королівського Коледжу Хірургів — Ветеринарів, заявив, що у 1993 році у звіті про бойню для курей сказано: «У великій кількості птахівен технологічні процедури не гарантують факт того, що птахів належним чином оглушують, насправді багато птахів потрапляють живими і у свідомості до шпарильного чана. Настав час, щоб політичні діячі та члени законодавчих органів припинили таку діяльність, яка є неприйнятною та нелюдською.»
Щоб вивести всі залишки їжі та калу їхнього стравоходу курки, працівники птахоферм перестають їх годувати. Період передзабійного голодування може розпочатися за 18-24 години до безпосереднього забою.
Також дуже важливо перестати давати курям воду. Приблизно за 10 годин до умертвіння птахів перестають напувати. Це дозволяє зайвій воді, яка залишилася в органах травлення, поступово випаровуватись.
Голодні кури, що страждають від спраги, можуть клювати свій послід, щоб хоч якось пережити нестачу їжі та води. Саме тому перед убоєм їх потрібно тримати в клітинах, що мають сітчасту підлогу. Коли кури випорожнюватимуть, послід почне падати на спеціальну підстилку і вони не зможуть його клювати.
Відлов
Мало хто знає, що правильно зроблений вилов курей, а також їх посадка у транспортну тару значно покращують якість майбутніх м'ясних тушок.
Як правило, вилов птиці відбувається у спокійній обстановці. Це робиться для того, щоб не дати птиці поламати крила, ноги та отримати синці, які погіршують товарний вигляд тушки.
За даними фахівців, 90% синців на тушках бройлерів з'являються саме в період вилову та транспортування птиці. Також було помічено, що більш мускулисті бройлери мають більшу кількість синців.
У тому випадку, якщо птахи утримуються в підлоговій системі вирощування, під час вилову використовується червоне світло. Він заспокоює птицю, тому вона навіть не намагається тікати, коли її хочуть упіймати. Що ж до птахів, що у клітинах, їх вивантажують вручну, та був пересаджують у тару для транспортування в цех, де відбувається забій.
Транспортування до місця забою
Для транспортування використовують контейнери, де добре підтримується температурний режим, вентиляція. Такі контейнери мають додатковий захист від сонця, дощу та інших несприятливих для птахів погодних умов.
Перед посадкою птиці в контейнер потрібно обов'язково враховувати її розміри, оскільки щільність посадки різних порід може змінюватись. У середньому, щільність посадки курей несучих порід не повинна перевищувати 35 голів/кв. м, м'ясних – 20 голів/кв.м, курчат-бройлерів – 35 голів/кв.м.
Щільність посадки свійської птиці залежить від погодних умов та температурного режиму. Якщо температура повітря перевищує +250 С, цей показник повинен бути знижений на 15 або 20%, тому що в тісному контейнері курям може не вистачити свіжого повітря.
Найчастіше для перевезення поголів'я використовуються ящики, виготовлені з дерева. Вони мають щільну підлогу, що дозволяє птиці комфортно почуватися.
Також для цих цілей використовуються стаціонарні та знімні контейнери. Їх поміщають у спеціальні птаховози – великі вантажні машини, що мають автопричіп. Вони заздалегідь облаштовуються клітини і контейнери, де перебуватиме птиці під час перевезення.
Деякі птахоферми використовують тракторну тягу для транспортування курей. Однак такий спосіб підійде лише в тому випадку, якщо поголів'я потрібно перевезти на невелику відстань.
Зарубіжні птахоферми нерідко використовуються поліетиленові ящикидля транспортування курей на забій. Вони зроблені таким чином, щоб під час розвантаження не потрібно було виймати птаха з кліток. Досить просто висунути підлогу і птах потрапить на конвеєр, який подає її до забійного цеху.
Будова контейнера для перевезення та навантаження птиці
Кожен контейнер, що використовується для транспортування курей, складається з каркасу з огорожею з лозини.
Цей контейнер має дві секції, кожна з яких може вмістити шість клітин із рухомим дном. У нього також є зручні колеса, що дозволяють легко переміщати птахи цехом, якщо це необхідна.
Завантаження птиці завжди починають із верхньої частини контейнера. Для цього висуваються всі днища, крім найнижчих. У міру заповнення контейнера днища по черзі засувають. Додатково можна завантажувати птаха через зручні бічні дверцята.
Подібний контейнер може за раз перевезти від 120 до 180 голів птиці. На автомобільному причепі зазвичай встановлюють 24 таких контейнери. Вони можуть вмістити в цілому від 3000 до 4200 голів.
Саме тому транспортування птиці у контейнери набагато ефективніше, ніж у ящики. Вона не тільки суттєво скорочує кількість пошкоджень у птиці, а й дозволяє перевезти набагато більшу кількість голів. При цьому робітники витрачають набагато менше часу та сил на навантаження.
Для зниження стресу у птиці під час перевезення необхідно скоротити радіус доставки до 50 км. При цьому кури повинні бути в контейнерах не більше 8 годин, інакше вони можуть почати нервувати, що часто призводить до виникнення різних травм.
Необхідно знати, що пересування птиці країною стає можливим лише у разі наявності ветеринарного контролю. У кожного водія, який займається перевезенням, обов'язково має бути ветеринарне свідоцтво та товарно-транспортна накладна.
Підготовка до цеху
Прибувши до цеху для забою, птах ретельно сортується. Приймачі вважають кількість голів, вимірюють живу масу, визначають вид, вік та вгодованість курей відповідно до існуючих стандартів. При цьому обов'язково має бути присутнім представник забійного цеху та здавач.
У кожну клітину поміщаються кури однієї породи та одного віку. Потім її направляють на терези, де визначається жива маса птиці. Після цього оформляється здавання-прийом курей за допомогою накладної, яка підписується здавачем та приймачем. У ній також вказується кількість загиблої птиці.
Після підписання накладної можна розпочинати безпосередній забій курей. Для цього птицю подають на конвеєр переробки. Там вона закріплюється за ноги у спеціальних щипцях-підвісках спиною до робітника.
Відразу після цього птахи подаються до апарату електричного оглушення. За допомогою електричного струму високої напруги птах вводиться у нерухомий стан. Вона перестає смикатися, що значно знижує ризик виникнення різних ушкоджень.
Як правило, для оглушення використовується напруга 550 або 950 В. Струм подається до птаха через воду, а загальна тривалість оглушення ніколи не перевищує 5 секунд.
Якщо напруга буде великою, то у птиці може порушитися діяльність серця, яка закінчується летальним кінцем.
Знекровлення
Відразу після оглушення птиці подаються до цеху, де здійснюється знекровлення. Ця операція повинна проводитися не пізніше ніж за 30 секунд після оглушення. У деяких випадках ця процедура відбувається без оглушення.
Найбільш ефективним способом вибою курей вважається забій через рот за допомогою вузького гострого ножа або ножицями із загостреними кінцями.
Робітник бере підвішену курку лівою рукою і розкриває їй рота. Правою рукою він різко вводить ніж у розкритий дзьоб. Важливо потрапити у лівий кут глотки, де з'єднуються яремна та бруківка вени. Відразу після цього робиться укол у мозок і піднебінну щілину. Такі дії швидко паралізуються птицю і послаблюють м'язи, що утримують пір'я на її тілі.
Після забою ніж виймають і курка 15-20 хвилин висить головою вниз. Це робиться для того, щоб вся кров скла їхньої тушки. При цьому важливо не забути розправити крила, оскільки часто затримується кров, утворюючи гематоми.
Також наявність крові у тушці курки може призвести до суттєвого зниження терміну зберігання. Нерідко в крові заводяться хвороботворні мікроорганізми, тому важливо якісно здійснити знекровлення.
Зазвичай ця процедура проводиться у кахельному тунелі. Відразу після накопичення в ньому крові її направляють на переробку. З неї виготовляють високоякісне м'ясо-кісткове борошно, яке чудово підходить для годування сільськогосподарських тварин.
Теплова обробка
Відразу після завершення процесу знекровлення тушки курей подають в апарат для теплової обробки.
Цей етап необхідний успішнішого видалення пера з тіла курей. При шпарку тушки м'язи, які утримують пташине перо, розслаблюються, тому ощипування пера полегшується.
Після цього тушки курей прямують до цеху, де проводиться ощипування за допомогою машин. Відразу ж потрібно помітити, що шпарка тушок може проводитися тільки в оптимальному температурному режимі, оскільки гаряча пара може пошкодити шкіру курей.
В умовах великих птахоферм можуть використовуватись м'які та жорсткі режими шпарки. При використанні м'якого режиму роговий шар епідермісу частково пошкоджується, а паростковий шар та шкіра залишаються цілими. Такі тушки мають товарний вигляд, але їх складніше обробляти, оскільки оперення сильніше утримується на шкірі.
При жорсткій шпарці все оперення на тілі курки видаляється машинами. Практично ніколи не потрібно доощипка, але при такому способі обробки повністю ушкоджується епідерміс та частково шкіра.
Після цього його видаляють і шкіра тушки стає більш липкою та рожевою. На вигляд м'ясо часто не відповідає чинним стандартам, але якщо вони пройдуть додаткову заморозку, то стануть схожими на м'ясо, що пройшло м'яку теплову обробку.
Важливо знати, що м'ясо, оброблене в м'якому режимі, може зберігатися набагато довше, ніж те, що пройшло жорстку обробку. Справа в тому, що на поверхні таких тушок не складається сприятливе середовище для життя мікроорганізмів, тому вони можуть тривалий час зберігатися в холодильнику.
Потрошення
Відразу після обробки парою тушки курей направляють на потрошение. Її не знімають із конвеєра.
Спеціальним ножем видаляється кишечник і повністю вирізується клоаком. Потім тушка кладеться на обробний стіл головою від робітника, животом догори.
На ньому робиться поздовжній розріз від клоаки до кіля. Відразу після цього витягується кишечник, проте обов'язково потрібно відокремити кінець дванадцятипалої кишки від шлунка таким чином, щоб кишечник не розірвався. Після видалення нутрощів тушка промивається водою.
У курей додатково відокремлюють ноги у заплюсневому суглобі.. Це робиться за допомогою спеціальної машини, але відділення можна виконати вручну. Для цього тушка береться лівою рукою та швидким горизонтальним рухом правої руки розрізаються всі сухожилля та перебивається суглоб.
Охолодження
Відразу після потрошення курячі тушки охолоджуються.
Це сприяє кращому дозріванню м'яса, а також перешкоджає перебігу різних мікробіологічних процесів. Охолодження відбувається з використанням холодної води в резервуарах-охолоджувачах.
У ньому м'ясо захоплюється потоком води і надходить на барабани, що обертаються. Сам процес триває загалом 25 хвилин. Відразу після цього тушки упаковуються в тару для продажу.
Крім тушок курей, обов'язково потрібно охолодити харчові субпродукти: серце, печінку, шлунок та шию. Після охолодження вони складаються в пакети полімерної плівки або спеціальні серветки з поліетилену.
Відео
На наступному відео ролику ви зможете побачити лінію забою птаха високої продуктивності:
Висновок
Забій курок - це складний процес, який складається з безлічі етапів. Усі його етапи мають виконуватися правильно, оскільки від цього залежить якість м'яса.
Будь-яка помилка, допущена під час підготовки до забою та під час безпосереднього забою, може спричинити серйозні фінансові збитки. Саме тому до цього процесу потрібно поставитися з максимальною відповідальністю.
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.
Завантаження...